En el panorama culinario de México, el chef Pablo Salas se destaca como representante de su tierra natal, Toluca. Comenzó su viaje en el mundo de la gastronomía de manera autodidacta, la cual se convirtió en una pasión por la cocina. Fue en su restaurante, Amaranta, donde inició el camino que lo llevaría a ser reconocido como uno de los líderes en la cocina mexicana.
Amaranta no es solo un restaurante; es una celebración de la cultura y los sabores del Estado de México. Bajo la dirección de Pablo, este establecimiento ha sido honrado como uno de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica durante cinco años consecutivos, un testimonio de su excelencia culinaria.
El chef Salas no solo ha dejado su marca en el mundo gastronómico a través de su restaurante, sino también a través de su contribución continua al ámbito educativo y cultural. Ha sido delegado del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, impartiendo clases y compartiendo su conocimiento y amor por la cocina tradicional. Además, ha participado como jurado en diversos concursos gastronómicos, tanto en México como en el ámbito internacional, fomentando el reconocimiento de la cocina mexicana en el mundo.
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Su enfoque culinario pone un especial énfasis en ingredientes locales y tradicionales como el huauzontle y el maíz criollo, disponibles en una variedad de colores, que son testimonio de la riqueza agrícola del Estado de México. Estos ingredientes no solo enriquecen sus platos, sino que cuentan la historia de su región, rica en tradiciones y sabor.
La filosofía sostenible del Chef Pablo Salas
En la búsqueda de una cocina sostenible, el chef Salas ha adoptado un enfoque que beneficia al planeta. Además, se asegura que su cocina sea lo más ecológica posible, optando por ingredientes locales que no solo apoyan la economía regional, sino que también reducen la huella de carbono de su restaurante. Esta decisión se complementa con el uso de energías renovables, como la implementación de paneles solares para la energía eléctrica y sistemas de recolección de aguas pluviales, demostrando su compromiso con el medio ambiente.
La filosofía se centra en el respeto profundo por los ingredientes, tratando de intervenir lo menos posible en su estado natural. Según él, «menos es más», un principio que aplica no solo en sus creaciones culinarias, sino también en su vida cotidiana. Resalta la calidad y el sabor de cada componente, permitiendo que cada ingrediente hable por sí mismo sin la necesidad de aditivos o excesos. Para el chef Salas, un buen platillo no necesita de adornos superfluos para brillar; su excelencia radica en su simplicidad y autenticidad. Adoptar esta filosofía no solo eleva la experiencia gastronómica, sino que también fomenta un estilo de vida más consciente y respetuoso con el entorno. En Saborearte pudimos asistir a la Cantina Palacio de Plaza Satélite a degustar el menú que el chef Pablo Salas hizo para la Cantina Palacio.
La degustación comienza con una ensalada de betabel, en sus diferentes presentaciones rostizado, en puré y en reducción se mezcla con queso de cabra, pepitas garapiñadas y poro frito, creando un inicio fresco.
Continuamos con guacamole con trucha salmonada, una combinación clásica pero reinventada. La trucha, aliñada con salsa macha, con guacamole y totopos, ofreciendo sabores sorprendentes.
El siguiente plato son las crepas, rellenas de ingredientes típicos del Estado de México como flor de calabaza, champiñones y tinga de pollo. Bañadas en una salsa de pimiento rojo y gratinadas con un toque de amaranto y brotes de chícharo.
Para seguir deleitando, la Milanesa de res con puré de papa y ensalada con vinagreta de la casa. La milanesa, se sirve con un puré de papa acompañado de una fresca ensalada aderezada con la vinagreta especial de la casa, logrando una combinación que resalta los sabores clásicos de la cocina mexicana.
Cerramos con el tamal canario, relleno de ate de guayaba rosa y acompañado de una reducción de jamaica y un helado de queso. A partir de junio, podrás saborear los platillos en la Cantina Palacio que el chef Pablo Salas ha cuidadosamente diseñado, cada uno reflejando su compromiso con la filosofía de «menos es más».
Continúa con: Premio México Gastronómico de Sustentabilidad 2023