Mi pluma se encuentra de festejo, pues hoy hablamos del segundo aniversario del restaurante Agualumbre. Un logro que nos lleva a Puebla, una ciudad que destaca por su historia, cultura y gastronomía.
Este proyecto encabezado por el chef Alex Ruiz entrelaza la cocina de diferentes regiones de México, a la par de jugar con dos conceptos que encontramos en el nombre del restaurante. Si bien, a primera vista el agua y la lumbre suenan contradictorios, al ser elementos esenciales para la vida y la cocina, son los complementos perfectos.
Al tratarse de una ocasión especial, el chef no ejecutó en solitario el menú de celebración, contó con la presencia de grandes invitados, como el chef Oscar Torres, de Animalón, el chef Carlos Tatanka, de Tatanka la Paz, el chef Fernando Hernández, de Moyuelo y de Ezequiel Hugo, director general de Ja Mat’ y protagonista de una actividad peculiar y digna de mencionar.
Del mar a la mesa
Una parte fundamental en la carta de Agualumbre, son los frutos del mar y bajo ese pretexto nos sorprendieron con una cata de ostiones. Pero claro, no iba a ser una simple degustación, Ezequiel Hugo se encargó de impartir cátedra sobre el tema y explicar con lujo de detalle, las diferentes partes que componen a estos animales, sus variedades y cómo identificar las calidades.
Tras este desborde de información, pusimos en práctica los conocimientos recién adquiridos con siete variedades de ostiones. Sin mayor preparación, el sabor en su estado más puro inundó el paladar, todo giró en torno a la agudeza de nuestros sentidos.
Pero tampoco se iban a desaprovechar las figuras culinarias que estaban presentes, por lo que el cierre fue un reto para los chefs. Sacar a relucir todo el potencial de los ostiones, plasmando su propio estilo. De esta manera; Alex Ruiz presentó un ostión Oaxafeller, gratinado con salsa de queso azul, adobo de chiles y espinacas; Carlos Tatanka un ostión asado con mantequilla de epazote y escamoles; Oscar Torres propuso un ostión pochado con caviar, sabayón de cítricos, chile serrano y cebollín y por último Fernando Hernández una alternativa minimalista, un ostión ahumado, con grasa de res y limón preservado.
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Sinergia de estilos y cocinas
Pocas horas después de este banquete marino, estábamos listos para vivir el climax de la celebración con los cinco tiempos que nos esperaban en Agualumbre. Como ya lo mencioné, esta cena se trató de un esfuerzo en conjunto, derrochando talento y dejando ver la amistad y empatía por un proyecto.
El primer tiempo fue un Tiradito de kampachi con leche de tigre, manzana y chayote, creación del chef Oscar Torres. Sabores frescos, ideales para mitigar el calor y que dejan ver, una vez más, que las verduras y frutas no tienen porqué estar peleadas en un plato salado.
Continuamos la velada con la propuesta del chef Carlos Tatanka, Abulón sellado, rebanado en salsa tonnato (mayonesa con alcaparra, anchoa, jugo de abulón y jugo de limón). De vista clásica, pero con sabores que no pasan de moda, cada bocado te dejaba deseoso de un poco más.
Como tercer tiempo no podía faltar un exponente oaxaqueño, como el alma y corazón del chef Alex Ruiz, así hicieron aparición unas tostadas de insectos. Para los amantes de esta clase de ingredientes no se necesita mayor explicación, el arte de lo sencillo y que siempre funciona. Aguacate, insectos crocantes, cilantro, un poco de salsa y por supuesto una tostada, sin complicaciones y uno de los favoritos de la noche, al menos para mi.
Uno de los ejes rectores de la filosofía de Agualumbre es el enaltecer la cultura gastronómica mexicana, sin estar peleados con técnicas internacionales. Algo que plasmó a la perfección el chef Fernando Hernández con el fuerte de la ocasión, Pork belly con encacahuatado con curry rojo. Lo único negativo que puedo decir de este tiempo, es que no pude repetir otro plato.
Un dulce espacio en el corazón
Para los más minuciosos en la lectura, seguro se preguntarán ¿por qué el postre está en un apartado especial? La respuesta es simple, es porque no va al estómago, sino que se lleva en el corazón, como la Crema de leche quemada con helado de rompope y sorbete de pitaya, con crujiente de almendra y avellana, que presentó el chef repostero Valentín Morales. Que al igual que pronunciar el título completo de este cierre goloso, nos dejó sin aire y palabras, un balance ideal entre las texturas y el punto justo de dulzor.
Sin lugar a dudas Agualumbre es un restaurante con mucha historia por delante y que este segundo aniversario solo es uno de tantos por venir. Un proyecto que plasma las cocinas de México, respetando los ingredientes y dejando en claro porqué Puebla es un gran destino gastronómico. En Saborearte les deseamos mucho éxito y a ustedes los invitamos a que visiten este lugar y se dejen atrapar por sus sabores.
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