La gastronomía mexicana tradicional es una amalgama de técnicas e ingredientes provenientes de lugares y épocas distintas, como moler el maíz en metate al estilo de los pueblos indígenas y con la masa preparar garnachas para luego freírlas en aceite vegetal, que es una técnica utilizada en el Viejo Continente desde el antiguo Egipto.
Y no solo pasa con la mexicana, sino que la mayoría de las cocinas actualmente están construidas con base en el enriquecimiento que nace de la mezcla de culturas, solo así se explica que en Inglaterra uno de los platillos más tradicionales sea el pollo con curry, que tiene su origen en la India, o que las hamburguesas, el plato estadounidense por excelencia, tenga su origen en el puerto alemán que le dio su nombre.
Pero a menudo llegan técnicas nuevas que enriquecen cada cocina y que sustituyen a otras menos prácticas que van, poco a poco, perdiendo su reconocimiento y quedando lamentablemente en el olvido; pero aunque nos encante usar la olla express, no podemos negar que la barbacoa queda mejor si se prepara en un horno subterráneo.
Cocina de humo
En la época prehispánica, por ejemplo, no se conocían muchas de las técnicas de cocción que hoy utilizamos para miles de recetas, como la fritura, el salteado o la cocción al vacío. De hecho, la mayoría de los platos se preparaban a fuego directo, utilizando como fuente de calor trozos de leña encendida.
Aunque esta no es una técnica exclusiva de nuestro país, sí se convirtió en una muy tradicional, pues dio origen a las cocinas de humo mexicanas, donde este se convierte en un ingrediente básico que otorga un toque ahumado a los platillos.
El humo en la cocina contemporánea
Tradicionalmente, las cocinas de humo estaban asociadas al hogar, pues cocinar a fuego directo era la forma más popular de hacerlo, pero gracias a la Conquista y la llegada de las nuevas técnicas e ingredientes, así como la implementación del sistema de gas en las cocinas, que no llegaría sino hasta siglos después, esta técnica fue quedando poco a poco en el olvido.
El panorama era bastante desalentador para este tipo de cocina, pero la reciente tendencia hacia los sabores ahumados llegó como un rayo de esperanza. Así, aunque en los hogares sea cada vez menos común encontrar cocinas de humo, cada vez hay más restaurantes que adoptan este concepto para ofrecer a sus comensales una experiencia más natural y conectada con el pasado, en comparación a los clásicos restaurantes de cocina contemporánea –aunque habrá sus excepciones–.
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Mesa Criolla
Si quieres experimentar una auténtica cocina de humo, hay varias opciones para hacerlo, pero una de mis favoritas personales se encuentra en la ciudad de Xalapa en Veracruz.
Ubicado en Avenida Araucarias, este oasis de cultura gastronómica ofrece más que deliciosos platillos cocinados al carbón. El objetivo es llevar al comensal por un viaje culinario a través del tiempo en nuestro continente.
Con creativas recetas como el aguachile de rib eye con recado negro, donde además del aroma ahumado proveniente del chile manzano tatemado, se agregan hongos de temporada para añadir textura y un toque de naturaleza, el chef Javier García Cerrillo crea menús únicos que, aunque no suenan nada como las tradicionales recetas mexicanas, sí que respetan las técnicas milenarias, mezclándolas con nuevos métodos como la confitura.
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Otro imperdible es la chuleta de pescado que viene acompañada con un puré de ostión, estimulando las papilas gustativas desde el primer bocado. Y no puedes irte sin probar el postre de pastel de queso con tuétano, que por más raro que suene, funciona perfectamente, pues el sabor salado y ahumado del tuétano resaltan el dulzor y la textura del pastel de queso.
Vive la experiencia de la cocina de humo en Mesa Criolla en tu próxima visita a Xalapa y disfruta de su deliciosa oferta gastronómica que Javier García ha diseñado. Visita su Instagram para conocer más acerca de este restaurante y cuéntanos tu experiencia cuando lo hayas visitado.
