Fotografías: Federico de Jesús

Características únicas

El vino de Burdeos se reconoce desde hace siglos por factores que lo hacen único, entre los que destacan su ubicación geográfica y clima para crear un terruño especial, a esto se suma la selección de variedades de uva que mejor se dan en cada zona y el legendario savoir faire (saber hacer) de años de tradición vitivinícola.

El clima es favorable con una temperatura media de 13ºC −sin grandes fluctuaciones−, es templado y oceánico con la humedad bien repartida a lo largo del año. Los veranos son soleados así como los otoños que permiten una buena maduración de la uva, en invierno hay raras heladas. La corriente del Golfo calienta y regula las temperaturas y la barrera forestal de pinos (Landes) protege a los viñedos contra el viento y el mal tiempo.

El mayor problema en Burdeos es la Botrytis, pero se han hecho grandes avances con medidas preventivas y hoy se observa un trabajo importante hacia la viticultura sustentable.

La diversidad de suelos es otro elemento particular. En la orilla izquierda de la Gironde y del río Garona, en la zona del Médoc y Graves, predominan las gravas con suelos pobres ideales para la viña, el resultado es un bajo rendimiento por lo tanto mayor concentración en el fruto. La piedra guarda el calor durante el día y lo mantiene en la noche, es un suelo muy seco que no retiene el agua, hay un buen drenaje, ideal para una cepa tardía que requiere menos agua para madurar bien, como la cabernet sauvignon −predominante en la zona−. Por estos motivos las raíces de la vid crecen profundas buscando el alimento que no encuentran en la superficie.

A la derecha del Garona se encuentran suelos arcilloso-calcáreos, algunas zonas específicas, como Lalande de Pommerol, tienen arena con grava, generalmente a lo largo de los ríos, es ideal para el merlot y el resultado son vinos muy afrutados. El suelo de arcilla es más húmedo y fresco que la grava, absorbiéndola hasta el punto en que se vuelve impermeable, por lo que el exceso corre en la superficie. Aquí la viña desarrolla raíces cortas y finas −muy eficaces para la absorción−, es un suelo ideal para una cepa de maduración temprana como la Merlot −cepa insignia en Saint Émilion, Pommerol, Fronsac.

El calcáreo es la roca madre de Burdeos −surgida del mar−. Es un suelo intermedio y relativamente cálido, menos seco que la grava y más que la arcilla, que absorbe y regresa el agua lentamente. Es un suelo duro que dificulta la profundidad de las raíces por lo que suelen ser cortas. El calcáreo es perfecto para el buen desarrollo del cabernet franc.

Las variedades seleccionadas en Burdeos son resultado del conocimiento y aquellas mejor adaptadas al terruño. En el viñedo bordelés predominan las uvas tintas (89%), siendo la merlot la más usual (63%), seguida de la cabernet Sauvignon (25%), la cabernet franc (11%) y otras variedades (1%). Cada cepa aporta características únicas al vino, que en Burdeos se identifica por ser resultado del arte del ensamblaje, en que se busca obtener resultado armónico entre cepas que se complementan, así como un carácter e identidad −dentro de la tipicidad− para cada vino. Las principales características de las cepas seleccionadas son:

Merlot: Uva precoz, rica en alcohol que aporta suavidad y redondez. En nariz es aromática y recuerda los frutos rojos: cereza, ciruela, frambuesa… dando al envejecer, aromas de trufa, chocolate, regaliz, menta, caza...

Cabernet sauvignon: Uva tardía, rica en taninos que resulta en vinos donde predominan los aromas a frutos negros como la mora y el casis, así como el pimiento confitado, la menta y el eucalipto; favorece una larga conservación y al envejecer huele a café, tierra ahumada y tabaco.

Cabernet franc: Aporta finura aromática y en los taninos; le da frescura al vino y aromas que recuerdan el grafito, la frambuesa, la vainilla, la mineralidad y las especias dulces.

La petit verdot se ubica principalmente en el Médoc, es muy tardía, tánica y rugosa, aporta color y complejidad en el ensamblaje (usualmente menos del 5% en la composición).

Esta séptima cata a ciegas se llevó a cabo con el apoyo del Restaurante Valkiria, utilizando “Spigelau” la copa oficial para las catas de Sabor e arte. Como catadores participaron: Georgina Estrada, Ronnie Hulshof, Marcos Flores, Juan Manuel García, Mario Enríquez, Manuel Tapia, Karla Sentíes, Emilie Dyan, Jesús Rosas, Marianna Ramírez, Tomás Salazar y Omar Barbosa. Agradecemos a Darío Gallardo el apoyo brindado en el servicio.

A continuación presentamos los vinos catados y sus resultados: