Cada año, desde 2005, al llegar el mes de noviembre la cata “ciega” mensual del Grupo Enológico Mexicano se lleva a cabo
con una decena de vinos, cuya crianza en botella se ha prolongado, por lo menos, por un par de lustros. En ocasiones ese envejecimiento es más prolongado, como es el caso de la cata mensual número 167, correspondiente a noviembre de 2008, en la cual fueron evaluados organolépticamente diez vinos de las siguientes cosechas: 1983, 1987, 1988, 1989, 1991, 1992, 1995 y tres de la vendimia 1998.

La crónica de esta cata es, con mucho, una trascripción (revisada y ampliada) del reportaje titulado “Los vinos de prolongado añejamiento en botella” −publicado en 2007−, en el cual consigno infinidad de pormenores de este tipo de vinos. Considero que esta relación entraña interés para los lectores, la mayoría de ellos personas proclives a un mayor conocimiento de todo lo referente al vino. Desde hace muchísimas centurias, en los tiempos del florecimiento de las civilizaciones helénica y romana, los vinos que habían sido envejecidos por largos años en ánforas de terracota eran considerados superiores a los caldos jóvenes. Al respecto afirma Bernard Pívot, en su libro Dictionnaire amoureux du vin, que “griegos y romanos consideraban que los mejores vinos, como los de Sorrento, de cientemente de diez a 25 años, antes de ser juzgados dignos de la mesa de los poderosos y de los acaudalados”. Recuerdo, igualmente, que Julio César, quien seguramente fue un enófilo consumado, manifestaba su preferencia por el vino de Falerno añejado cien años en esos envases hechos con barro cocido.

Si bien en las Sagradas Escrituras se dice que San Lucas tenía conocimiento de que los vinos añosos eran mejores que los nuevos, existen testimonios históricos que permiten afirmar que los romanos de hace 20 centurias (también a los pueblos helénicos se les concede este mérito) fueron los primeros conocedores en el arte de apreciar la finura de los vinos que habían sido guardados, por algunos años, lustros y décadas, en ánforas de cerámica, que era el recipiente usual en aquellos días.

En ocasión de la cata “ciega” número 127 del Grupo Enológico Mexicano, celebrada en noviembre de 2005 (en la cual fueron degustados siete vinos que estuvieron en la cava −en óptimas condiciones de guarda− un mínimo de 12 años), publiqué un reportaje titulado “Los vinos añejados en botella”. De aquellos siete vinos, cinco fueron elaborados en España, y los dos restantes en Italia. Dos vinos fueron de la cosecha 1985; dos más de la vendimia 1988, y los tres restantes de las cosechas de 1990, 1991 y 1992. Dos de esos siete vinos procedían de una vendimia realizada hace 20 años, y el más reciente de una que tuvo lugar hace 13 años. Las calificaciones de esos vinos fueron las siguientes −entre paréntesis consigno la calificación y el país de procedencia−: 1985 (84.80 puntos: España); 1985 (83.40 puntos: España); 1988 (85.00 puntos: Italia); 1988 (81.00 puntos: España); 1990 (82.20 puntos: Italia); 1991 (82.40 puntos: España); 1992 (83.80 puntos: España).

Doce meses más tarde (en noviembre de 2006), y 13 degustaciones analíticas después de aquella, tuvo lugar otra cata “ciega” mensual −la número 140, desde enero de 1995−, en la cual los Miembros de Número de esa agrupación de enófilos evaluaron 11 vinos de prolongado añejamiento (reposo, crianza, guarda) en botella. Deseo comentar que en esta degustación fueron evaluados caldos de las siguientes cosechas −entre paréntesis consigno la calificación y el país de procedencia−: 1948 (74.00 puntos: Francia); 1985 (76.86 puntos: España) 1985 (72.29 puntos: España); 1986 (79.29 puntos: España); 1989 (80.29 puntos: Estados Unidos); 1989 (79.29 puntos: España); 1990 (77.71 puntos: Italia); 1990 (76.43: México); 1991 (75.00 puntos: España); 1994 (78.00 puntos: Italia); 1994 (76.14 puntos: Italia).

Pasados los meses, el 19 de noviembre de 2007 tuvo lugar una tercera cata de esta clase (podríamos llamarla extraordinaria, porque no es frecuente evaluar vinos tan añosos), la número 155, correspondiente a ese mes, en la cual degustamos diez vinos de prolongada permanencia en la botella. Fueron evaluados caldos de las siguientes cosechas −entre paréntesis la calificación y el país−: 1983 (73.29 puntos: España); 1985 (74.00 puntos: España); 1988 (73.00 puntos: España); 1989 (74.43 puntos: España); 1990 (71.29 puntos: Italia); 1990 (72.00 puntos: México); 1991 (70.29 puntos: Italia); 1991 (73.00: España); 1991 (72.00: Italia); 1992 (74.57 puntos: España). Antes de referirme pormenorizadamente a la evaluación sensorial número 167, correspondiente a noviembre de 2008, mencionaré con detenimiento ciertos aspectos inherentes al hecho de probar analíticamente vinos que han permanecido largo tiempo en su envase idóneo: la botella.

Los enófilos, aquellas sibaríticas personas que manifiestan complacencia por saborear diferentes vinos acompañando sus comidas, saben muy bien que existen vinos que deben ser bebidos a los pocos meses de haber sido embotellados, quizá, hablando en términos generales, dentro de los dos primeros años de haber sido envasados. El mejor ejemplo de la aseveración anterior está dado por el Beaujolais Nouveau (que es comercializado apenas unas pocas semanas después de la vendimia de cada año, el cual, según recomiendan los productores, debe ser degustado antes del primer año de haber sido puesto a la venta), un vino francés al cual se le ha hecho, desde hace unos años, una extraordinaria campaña de mercadotecnia, que alcanzó su clímax a comienzos de la década de los 90 del siglo pasado, para inducir su consumo, a nivel mundial, a partir del tercer jueves ciertos aspectos inherentes al hecho de probar analíticamente vinos que han permanecido largo tiempo en su envase idóneo: la botella.

Los enófilos, aquellas sibaríticas personas que manifiestan complacencia por saborear diferentes vinos acompañando sus comidas, saben muy bien que existen vinos que deben ser bebidos a los pocos meses de haber sido embotellados, quizá, hablando en términos generales, dentro de los dos primeros años de haber sido envasados. El mejor ejemplo de la aseveración anterior está dado por el Beaujolais Nouveau (que es comercializado apenas unas pocas semanas después de la vendimia de cada año, el cual, según recomiendan los productores, debe ser degustado antes del primer año de haber sido puesto a la venta), un vino francés al cual se le ha hecho, desde hace unos años, una extraordinaria campaña de mercadotecnia, que alcanzó su clímax a comienzos de la década de los 90 del siglo pasado, para inducir su consumo, a nivel mundial, a partir del tercer jueves del mes de noviembre de cada año. Este vino toma el nombre de la región francesa cuya denominación deriva del de la ciudad medieval de Beaujeu.

Otros vinos, resultado de la cuidadosa elaboración (utilización de cepas seleccionadas, fermentación en barrica y posterior guarda en barricas de roble durante algunos meses) que el enólogo despliega para hacer un excelente vino, son aptos para ser conservados durante años y años en la botella en que fueron envasados. A estos vinos se les suele dar el nombre de “vinos de guarda”, y también son llamados “vinos para añejar”. Conviene recordar el caso de numerosos vinos de Burdeos −me refiero especialmente a los calificados como Premieur Cru, verdaderas gemas etílicas−, que al cabo de 20 o 25 años son re-encorchados de nueva cuenta, por el productor, para que pueda continuar la evolución del vino dentro de la botella, durante muchos años más.

A propósito de los tapones de corcho, que por sus características especiales constituyen la mejor obturación para las botellas que contienen vino, diré que Hugh Johnson asienta en su hermoso libro Historia del vino lo siguiente: “en cuanto a su duración, el corcho se torna quebradizo con el paso del tiempo, entre 25 y 30 años. Las bodegas cuidadas con todo esmero (algunos de los grandes chateaux de Burdeos, por ejemplo) sustituyen los corchos de los vinos cada 25 años, aproximadamente, y otras, inclusive, envían personal experto a cambiarlos a las bodegas de sus clientes. No obstante, muchos corchos aguantan más de medio siglo”.

En el enciclopédico libro The Oxford Companion to Wine, compilado por Jancis Robinson, encuentro el capítulo titulado “Ageing” (envejecer, madurar, en su acepción de mejorar al paso del tiempo, y no con el sentido peyorativo de senectud y decrepitud; igualmente se utiliza el término Aging), en el cual se menciona que “cuando a un vino de gran clase se le permite evolucionar en la botella, se registran cambios espectaculares, que incrementan tanto su complejidad aromática y gustativa, como su valormonetario”. Esta maduración depende de varios factores: el primero está dado por el hecho de que intrínsecamente sea capaz de evolucionar, y que el vino sea guardado en las mejores condiciones posibles: en una cava oscura, a una temperatura constante, entre 10 y 12°C. Donde no haya ruidos y olores, y cuya humedad oscile entre el 75 y el 80%.

En el enciclopédico libro The Oxford Companion to Wine, compilado por Jancis Robinson, encuentro el capítulo titulado “Ageing” (envejecer, madurar, en su acepción de mejorar al paso del tiempo, y no con el sentido peyorativo de senectud y decrepitud; igualmente se utiliza el término Aging), en el cual se menciona que “cuando a un vino de gran clase se le permite evolucionar en la botella, se registran cambios espectaculares, que incrementan tanto su complejidad aromática y gustativa, como su valor monetario”. Esta maduración depende de varios factores: el primero está dado por el hecho de que intrínsecamente sea capaz de evolucionar, y que el vino sea guardado en las mejores condiciones posibles: en una cava oscura, a una temperatura constante, entre 10 y 12°C. Donde no haya ruidos y olores, y cuya humedad oscile entre el 75 y el 80%.

Otro libro de lectura muy recomendable lleva por título The global enciclopedia of wine, publicado por Global Book Publishing, en Australia, en 2002. En el capítulo “Aging”, Steve Charters escribe lo siguiente: “La evolución del vino en la botella es aún poco comprendida por su complejidad. Sin embargo, puede ser descrita en pocas palabras como una lenta oxidación. En los vinos tintos las sustancias fenólicas protegen el vino gracias a que tienden a reaccionar con el oxígeno antes que otros compuestos químicos lo hagan. Con estos vinos acontece que las variedades consideradas más tánicas, como la Cabernet Sauvignon, la Merlot, la Nebbiolo y la Syrah propician un envejecimiento más prolongado. No obstante, esto puede depender del estilo del vino. Muchos vinos dulces, como los vinos de postre, de elevado grado alcohólico, envejecen muy bien, y el Madeira −junto con el Oporto−, son los de mayor potencial de guarda en botella”.

“Cada vino tiene un potencial de envejecimiento distinto, que depende fundamentalmente del tipo de uva y de la cuvée, y en menor medida de la cosecha, del método de elaboración, de los factores alcohol, azúcar y acidez y, finalmente, del almacenamiento una vez embotellado. Los sedimentos de la botella son fundamentales para determinar el estado de los vinos tintos en proceso de maduración, considerando también el tipo de cepa y la cosecha. Los sedimentos rojizos y marrones están compuestos de fenoles polimerizados, es decir, de tanino y sustancias colorantes. Estos producen enlaces tan fuertes que no pueden mantenerse diluidos en el líquido. Cuanto más poso se forme y más claro se vuelva el color del vino, más suave será éste. Un Cabernet Sauvignon rico en tanino y en sustancias colorantes durante su juventud, formará considerablemente más heces que un sedoso Pinot Noir.

“Cada vino tiene un potencial de envejecimiento distinto, que depende fundamentalmente del tipo de uva y de la cuvée, y en menor medida de la cosecha, del método de elaboración, de los factores alcohol, azúcar y acidez y, finalmente, del almacenamiento una vez embotellado. Los sedimentos de la botella son fundamentales para determinar el estado de los vinos tintos en proceso de maduración, considerando también el tipo de cepa y la cosecha. Los sedimentos rojizos y marrones están compuestos de fenoles polimerizados, es decir, de tanino y sustancias colorantes. Estos producen enlaces tan fuertes que no pueden mantenerse diluidos en el líquido. Cuanto más poso se forme y más claro se vuelva el color del vino, más suave será éste. Un Cabernet Sauvignon rico en tanino y en sustancias colorantes durante su juventud, formará considerablemente más heces que un sedoso Pinot Noir.

www.enologicomexicano.com

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