Lima solía ser una ciudad de paso para los turistas, quienes ahora reservan uno o dos días ¡exclusivamente para comer!
Las gastronomía peruana se reconoce por su variedad en diversas cocinas, sin embargo, se ha hecho una división compuesta por las regiones de: Lima, Costeña (Sur y Norte), Sierra y Amazonía. La cocina que predomina en Lima es la criolla, que surge en la época de la Colonia, pero que actualmente incluye las influencias llegadas del extranjero y muchas de las cocinas regionales. Fiel representante de esta gastronomía son los anticuchos elaborados con corazón de res, macerados en vinagre y ají colorado, fritos al brasero.
En las costas existe un alto consumo de pescados y mariscos, predominando, entre otros platillos los cebiches. En la Costa Norte (al norte de Lima), se consume también el cebiche de pato, carnes secas (cecina) y se caracteriza por ser una zona azucarera, maicera y limonera (para intereses culinarios), además de pesquera, donde es posible encontrar tanto especies de aguas cálidas como frías por el cruce de corrientes submarinas, predominan: lenguado, bonito, jurel, pez espada, life, cachema, robalo y mero, por mencionar algunos. La Costa Sur se distingue por ser la región vitivinícola más importante de Perú y zona donde se elaboran algunos de los mejores Piscos (aguardiente de uva). Es posible encontrar cultivos de olivos, frijol y pallares.
Del mar se sacan peces de agua fría (por la corriente de Humboldt) como el lenguado, corvina, jurel, chanque, caracol y machas, los camarones de río son otro alimento característico.

La cocina del Amazonas es, como su nombre lo evidencia, la selvática, aquí es posible encontrar infinidad de especies exóticas en frutos (como el camu camu), flora y fauna que se sirven, sin mayor pretensión, en la mesa. El consumo de pescados es alto (el paiche es el más característico y puede pesar hasta 300 kg.), así como algunos animales silvestres, tortuga y armadillo, entre mucho otros menos conocidos. Uno de los platillos más tradicionales es el Juane, un tipo de tamal elaborado con arroz, relleno de distintos picadillos y envuelto en hoja de bijao (planta trópical).
La cocina de la Sierra, también conocida como Andina da a Perú algunos de sus ingredientes más emblemáticos. De los Andes nace la quinua, y distintos tubérculos, entre los que predomina la papa, ingrediente que da personalidad única a la cocina peruana, con más de 2,500 variedades, 700 de ellas comestibles (Fuente: Centro Internacional de la Papa). También es tierra madre del cuy (conejillo de Indias), de las características hierbas que perfuman los platillos, como el paico (epazote), los ajíes (chile), la carne de llama (que aun se consume) y de alpaca, así como el carnero, res, cerdo y peces de agua dulce como la trucha.
Algunos de los platillos originarios de la zona son: pachamanca (del quechua “pacha” tierra y “manka” olla, olla de tierra), papa a la huancaína (salsa elaborada con ají amarillo, leche, aceite y queso fresco, servida sobre una papa sancochada) y las
tradicionales chichas (bebidas alcohólicas que vienen de la fermentación no destilada del maíz, otros cereales o frutas).
El auge actual de la cocina peruana, además de sus cualidades intrínsecas, es resultado del trabajo en equipo, la intervención del gobierno y el esfuerzo de la iniciativa privada, donde renombrados chefs como Gastón Acurio, han sabido liderar un grupo hacia un bien común: el posicionamiento mundial de la cocina peruana. Una labor que se ha llevado a cabo bajo una mentalidad inclusiva y no exclusiva en la que participan agricultores, pescadores, productores en general, chefs, cocineros, enólogos, personal de servicio, sommeliers, empresarios, escuelas y estudiantes de cocina, gobernantes, prensa y, muy importante, el pueblo peruano. El éxito de esta cocina ha sido, más que un fenómeno culinario, un movimiento social.

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1 Rodolfo Hinostroza, Primicias de Cocina Peruana, Ed. Everest, 2006.