Rodolfo Hinostroza, en el inicio de su libro Primicias de Cocina Peruana, menciona a esta cocina como “pilar de la identidad mestiza de Perú, porque logró integrar en un solo discurso diferencias de componentes, técnicas y tradiciones gastronómicas mejor que en el terreno político, racial o religioso donde las diferencias culturales se yuxtapusieron en lugar de integrarse. Y una vez bien sentada su identidad mestiza, la cocina peruana se encontró en capacidad de acoger a culinarias de otras latitudes y países”1. Esta cocina reúne en forma de colores, aromas, sabores la historia de un pueblo y el legado de su tiempo.

Historia

Rodolfo Hinostroza explica que la cocina nativa estaba muy ritualizada y dependía de la Pachamama o Tierra madre, y de la Mamacocha o Mar madre. Su visión podría llamarse hoy “ecológica”, era una cocina sana (esencialmente vegetariana, pero con una aportación proteica adecuada proveniente de la papa, el maíz, quinua, pescados y mariscos, aves, carne de llama y de alpaca, entre otros) con un amplio conocimiento sobre las hierbas. Los españoles por su parte trajeron condimentos y productos que dan mucho sabor, como la grasa de cerdo, de la misma manera trajeron el aceite de oliva, así como harina de trigo, leche, quesos y huevo (que los nativos casi no consumían, salvo recomendación médica ya que se consideraba que intervenían con el ciclo natural: la leche alimentaba a los recién nacidos y los huevos daban vida a otro animal). De la misma manera introdujeron el azúcar, que dio una nueva dimensión al mundo de los postres, que hasta entonces no se había desarrollado en Perú.

La gastronomía china fue una de las que más se popularizó entre los legados culinarios étnicos. El primer grupo de “culís chinos bajo contrata” llegó al puerto del Callao en 1849 para trabajar el campo peruano y durante los próximos 25 años desembarcaron incesantes. Durante esa época comenzaron a surgir en las costas pequeños establecimientos de comida −hoy conocidos como chifas, de la palabra chifan cuyo significado es comer arroz− que montaron muchos de estos inmigrantes y donde se sirve hasta la fecha comida cantonesa. El primer chifa de Lima fue el “Kuong Tong” inaugurado formalmente en 1921 en lo que hoy constituye el Barrio Chino. Esta cocina integró, en pocos casos, ciertos elementos de la cocina criolla que predomina en Perú, dando origen a platillos únicos como: el lomo saltado y el arroz chaufa (frito). Los chinos cultivaron en Perú muchos de sus productos y actualmente es posible encontrarlos en cualquier mercado. Otra de las culturas que se ha integrado en la gastronomía peruana, es la japonesa, la cual llegó con los inmigrantes que también fueron a trabajar en las haciendas de la costa. Después de altas y bajas en la sociedad peruana, los japoneses se insertaron exitosamente entre la población y se les denominó “Nisei”, de esta generación surgen algunas figuras que marcaron el camino de Perú, como Alberto Fujimori, quien fue Presidente de la República (1990-2000).
Con el aumento de la pesca, fomentado por la Sociedad Nacional de Pesquería, los nisei retomaron los cebiches que, en aquel entonces solían cocerse durante, al menos, una hora en jugo de limón y los fueron caracterizando poco a poco con cualidades de la cocina nipona −recordando los sashimis−. Así el cebi- che peruano se caracterizó por servirse casi crudo −con el rocío del limón justo antes de servir− y la utilización de ingredientes frescos (tanto que las cebicherías sólo servían de día, cuando el producto estaba recién llegado). Durante los años 80 comenzó la aparición de lo que se conoce como restaurantes nikkei (término que define a quien descendiente de japoneses) donde se comienza una verdadera fusión de cocina japonesa con la criolla, de aquí nacen platillos como: pulpo en mayonesa de aceituna, caracoles de mar en salsa de siyau y pescado relleno de mariscos y la utilización de ingredientes como: hongo shitake, miso, ajonjolí tostado en granos y el aji-no-moto, entre otros. La influencia nikkei fue rotunda y apreciada en un sinfín de restaurantes especializados en pescados y mariscos.

La gastronomía peruana, ante todas estas influencias, y más, incrementó de manera palpable el consumo de productos del mar (aproximadamente 60%), se enfocó en elaborar comida menos condimentada, con aportes de ají más moderados, grasas menos pesadas y utilizando ingredientes frescos de calidad. Además se revaloró la materia prima local.
Vale la pena mencionar que en los últimos años y a partir de esta profunda identidad nacional que le ha dado al pueblo el reconocimiento de su gastronomía, Perú se pinta en el mapa mundial no sólo por los atractivos legados incas, como Machu Picchu, sino por una extensa, exquisita y única oferta culinaria.

Lima solía ser una ciudad de paso para los turistas, quienes ahora reservan uno o dos días ¡exclusivamente para comer!
Las gastronomía peruana se reconoce por su variedad en diversas cocinas, sin embargo, se ha hecho una división compuesta por las regiones de: Lima, Costeña (Sur y Norte), Sierra y Amazonía. La cocina que predomina en Lima es la criolla, que surge en la época de la Colonia, pero que actualmente incluye las influencias llegadas del extranjero y muchas de las cocinas regionales. Fiel representante de esta gastronomía son los anticuchos elaborados con corazón de res, macerados en vinagre y ají colorado, fritos al brasero.
En las costas existe un alto consumo de pescados y mariscos, predominando, entre otros platillos los cebiches. En la Costa Norte (al norte de Lima), se consume también el cebiche de pato, carnes secas (cecina) y se caracteriza por ser una zona azucarera, maicera y limonera (para intereses culinarios), además de pesquera, donde es posible encontrar tanto especies de aguas cálidas como frías por el cruce de corrientes submarinas, predominan: lenguado, bonito, jurel, pez espada, life, cachema, robalo y mero, por mencionar algunos. La Costa Sur se distingue por ser la región vitivinícola más importante de Perú y zona donde se elaboran algunos de los mejores Piscos (aguardiente de uva). Es posible encontrar cultivos de olivos, frijol y pallares.
Del mar se sacan peces de agua fría (por la corriente de Humboldt) como el lenguado, corvina, jurel, chanque, caracol y machas, los camarones de río son otro alimento característico.

La cocina del Amazonas es, como su nombre lo evidencia, la selvática, aquí es posible encontrar infinidad de especies exóticas en frutos (como el camu camu), flora y fauna que se sirven, sin mayor pretensión, en la mesa. El consumo de pescados es alto (el paiche es el más característico y puede pesar hasta 300 kg.), así como algunos animales silvestres, tortuga y armadillo, entre mucho otros menos conocidos. Uno de los platillos más tradicionales es el Juane, un tipo de tamal elaborado con arroz, relleno de distintos picadillos y envuelto en hoja de bijao (planta trópical).
La cocina de la Sierra, también conocida como Andina da a Perú algunos de sus ingredientes más emblemáticos. De los Andes nace la quinua, y distintos tubérculos, entre los que predomina la papa, ingrediente que da personalidad única a la cocina peruana, con más de 2,500 variedades, 700 de ellas comestibles (Fuente: Centro Internacional de la Papa). También es tierra madre del cuy (conejillo de Indias), de las características hierbas que perfuman los platillos, como el paico (epazote), los ajíes (chile), la carne de llama (que aun se consume) y de alpaca, así como el carnero, res, cerdo y peces de agua dulce como la trucha.
Algunos de los platillos originarios de la zona son: pachamanca (del quechua “pacha” tierra y “manka” olla, olla de tierra), papa a la huancaína (salsa elaborada con ají amarillo, leche, aceite y queso fresco, servida sobre una papa sancochada) y las
tradicionales chichas (bebidas alcohólicas que vienen de la fermentación no destilada del maíz, otros cereales o frutas).
El auge actual de la cocina peruana, además de sus cualidades intrínsecas, es resultado del trabajo en equipo, la intervención del gobierno y el esfuerzo de la iniciativa privada, donde renombrados chefs como Gastón Acurio, han sabido liderar un grupo hacia un bien común: el posicionamiento mundial de la cocina peruana. Una labor que se ha llevado a cabo bajo una mentalidad inclusiva y no exclusiva en la que participan agricultores, pescadores, productores en general, chefs, cocineros, enólogos, personal de servicio, sommeliers, empresarios, escuelas y estudiantes de cocina, gobernantes, prensa y, muy importante, el pueblo peruano. El éxito de esta cocina ha sido, más que un fenómeno culinario, un movimiento social.

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1 Rodolfo Hinostroza, Primicias de Cocina Peruana, Ed. Everest, 2006.

Sin duda el platillo más representativo de Perú es el cebiche; su origen aún no se conoce con exactitud, aunque se dice que las primeras versiones se ubican en el Norte de este país. Los primeros cebiches fueron preparados por los pescadores quienes los consumían en alta mar durante la jornada. El pescado crudo se acompañaba con ají y con el tiempo se le fue agregando jugos de frutos locales. El cebiche se modifica y acerca a lo que conocemos actualmente, después de la conquista pues se incorporan ingredientes como el limón y la cebolla que son esenciales para su preparación. El tiradito es una versión hermana y, en sus inicios, más rústica que el cebiche, ya que el pescado se cortaba a machetazos con espinas y escamas, a lo
que se agregaba sal, ají y limón. En la actualidad ambos se preparan con delicadeza y la diferencia principal es el corte (cebiche: cubos, tiradito: tiras). Las condiciones para un buen cebiche, dicen los chefs, es que el pescado sea fresco (no congelado) y que los limones se expriman en el momento y únicamente a la mitad, para evitar extraer el amargor que se localiza en la parte blanca del limón. El cebiche suele acompañarse con choclo (maíz) y camote.
La leche de tigre es la salsa que resulta del jugo de cebiche y se usa para resaltar este platillo, aunque también se toma solo en un vasito o en coctel agregando Pisco u otros licores.

Este chef, entregado por completo, no a su cocina sino a la cocina peruana, ha sido uno de los pilares del movimiento culinario que caracteriza hoy en día a este país. Gastón es hijo del político Gastón Acurio Velarde quien estuvo en contra de que fuera cocinero, sin saber entonces lo que lograría este pródigo de la gastronomía.
Este joven chef, que cocina desde los nueve años de edad, se graduó en la escuela de Hostelería de París, regresó a Perú con la fija convicción de poner en práctica lo que aprendió pero retomando los ingredientes y costumbres de su país. Gastón asegura que la modernidad no elimina a la tradición y afirma que “Como cocineros tenemos el deber de darle valor a nuestros ingredientes, nuestros platillos, nuestra tradición, darle una mirada moderna a lo que ya existe. No experimentamos para transformar la tradición, sino para homenajearla”.
La aventura culinaria que comenzó con una convicción le permitió a Gastón, junto con su esposa Astrid Gutsche, abrir su restaurante de alta cocina peruana Astrid & Gastón en 1994. De entonces a la fecha los proyectos de este chef-empresario se han multiplicado y actualmente cuenta con cinco marcas que ofrecen distintos estilos de gastronomía, mostrando así la amplia variedad de la cocina peruana, sus conceptos son: Astrid & Gastón, La mar Cebichería, T’anta Peruvian Bistro, Pasquale Hermanos Sanguchería, Panchita Peruvian Grill. Gastón incursionó en el año 2000 con restaurantes fuera de Perú, comenzando con Santiago de Chile, donde abrió Astrid & Gastón, considerado el mejor restaurante del país.
En febrero de 2005 abrió en Bogotá,
Colombia y en noviembre en Quito, Ecuador; en mayo de 2006 inauguró en Caracas, Venezuela y San Francisco, Estados Unidos; en noviembre del 2007 instaló su concepto en Panamá. Su inquietud ha cruzado el Atlántico abriendo un restaurante también en Madrid, España. Astrid & Gastón abrió sus puertas en México en octubre (Tennyson núm. 117, Polanco) y junto a los tres restaurantes La Mar (Santa Fe, Palmas y Plaza Loreto) que ya han marcado una pauta culinaria, promete a los amantes de la cocina una constante y exclusiva degustación de la alta gastronomía peruana.