Rodolfo Hinostroza, en el inicio de su libro Primicias de Cocina Peruana, menciona a esta cocina como “pilar de la identidad mestiza de Perú, porque logró integrar en un solo discurso diferencias de componentes, técnicas y tradiciones gastronómicas mejor que en el terreno político, racial o religioso donde las diferencias culturales se yuxtapusieron en lugar de integrarse. Y una vez bien sentada su identidad mestiza, la cocina peruana se encontró en capacidad de acoger a culinarias de otras latitudes y países”1. Esta cocina reúne en forma de colores, aromas, sabores la historia de un pueblo y el legado de su tiempo.

Historia

Rodolfo Hinostroza explica que la cocina nativa estaba muy ritualizada y dependía de la Pachamama o Tierra madre, y de la Mamacocha o Mar madre. Su visión podría llamarse hoy “ecológica”, era una cocina sana (esencialmente vegetariana, pero con una aportación proteica adecuada proveniente de la papa, el maíz, quinua, pescados y mariscos, aves, carne de llama y de alpaca, entre otros) con un amplio conocimiento sobre las hierbas. Los españoles por su parte trajeron condimentos y productos que dan mucho sabor, como la grasa de cerdo, de la misma manera trajeron el aceite de oliva, así como harina de trigo, leche, quesos y huevo (que los nativos casi no consumían, salvo recomendación médica ya que se consideraba que intervenían con el ciclo natural: la leche alimentaba a los recién nacidos y los huevos daban vida a otro animal). De la misma manera introdujeron el azúcar, que dio una nueva dimensión al mundo de los postres, que hasta entonces no se había desarrollado en Perú.

La gastronomía china fue una de las que más se popularizó entre los legados culinarios étnicos. El primer grupo de “culís chinos bajo contrata” llegó al puerto del Callao en 1849 para trabajar el campo peruano y durante los próximos 25 años desembarcaron incesantes. Durante esa época comenzaron a surgir en las costas pequeños establecimientos de comida −hoy conocidos como chifas, de la palabra chifan cuyo significado es comer arroz− que montaron muchos de estos inmigrantes y donde se sirve hasta la fecha comida cantonesa. El primer chifa de Lima fue el “Kuong Tong” inaugurado formalmente en 1921 en lo que hoy constituye el Barrio Chino. Esta cocina integró, en pocos casos, ciertos elementos de la cocina criolla que predomina en Perú, dando origen a platillos únicos como: el lomo saltado y el arroz chaufa (frito). Los chinos cultivaron en Perú muchos de sus productos y actualmente es posible encontrarlos en cualquier mercado. Otra de las culturas que se ha integrado en la gastronomía peruana, es la japonesa, la cual llegó con los inmigrantes que también fueron a trabajar en las haciendas de la costa. Después de altas y bajas en la sociedad peruana, los japoneses se insertaron exitosamente entre la población y se les denominó “Nisei”, de esta generación surgen algunas figuras que marcaron el camino de Perú, como Alberto Fujimori, quien fue Presidente de la República (1990-2000).
Con el aumento de la pesca, fomentado por la Sociedad Nacional de Pesquería, los nisei retomaron los cebiches que, en aquel entonces solían cocerse durante, al menos, una hora en jugo de limón y los fueron caracterizando poco a poco con cualidades de la cocina nipona −recordando los sashimis−. Así el cebi- che peruano se caracterizó por servirse casi crudo −con el rocío del limón justo antes de servir− y la utilización de ingredientes frescos (tanto que las cebicherías sólo servían de día, cuando el producto estaba recién llegado). Durante los años 80 comenzó la aparición de lo que se conoce como restaurantes nikkei (término que define a quien descendiente de japoneses) donde se comienza una verdadera fusión de cocina japonesa con la criolla, de aquí nacen platillos como: pulpo en mayonesa de aceituna, caracoles de mar en salsa de siyau y pescado relleno de mariscos y la utilización de ingredientes como: hongo shitake, miso, ajonjolí tostado en granos y el aji-no-moto, entre otros. La influencia nikkei fue rotunda y apreciada en un sinfín de restaurantes especializados en pescados y mariscos.

La gastronomía peruana, ante todas estas influencias, y más, incrementó de manera palpable el consumo de productos del mar (aproximadamente 60%), se enfocó en elaborar comida menos condimentada, con aportes de ají más moderados, grasas menos pesadas y utilizando ingredientes frescos de calidad. Además se revaloró la materia prima local.
Vale la pena mencionar que en los últimos años y a partir de esta profunda identidad nacional que le ha dado al pueblo el reconocimiento de su gastronomía, Perú se pinta en el mapa mundial no sólo por los atractivos legados incas, como Machu Picchu, sino por una extensa, exquisita y única oferta culinaria.