Alejandro Ruiz le ha dado un vuelco a la cocina oaxaqueña llevándola a niveles de sublime sofisticación en el restaurante Casa Oaxaca. A pesar de no haber estado nunca en una escuela de gastronomía, este chef ha logrado llevar los olores y sabores de su infancia a una propuesta vanguardista. Su historia personal ha hecho de él un ser completamente comprometido con su cultura y con su estado natal; realizando por segunda ocasión el festival “El saber del sabor” que busca ser la Guelaguetza gastronómica. Forma parte de los 20 top chefs mexicanos que recientemente dio a conocer la editorial Larousse.

 

Los frijoles refritos de mi mamá; el queso fresco que también hacía, el caldo de gallina que preparaba cuando decidía que ya una gallina estaba en su momento para ser sacrificada; las hierbas, la hoja de aguacate en la barbacoa, la hierba de conejo en los frijolitos, las tortillas blanditas, las salsas de molcajete, los chapulines… la verdad muchos. A fin de cuentas evocas a una memoria, que es lo que vivías, es tu familia, hasta el mismo olor de las vacas, de las cabras cuando había que limpiarles el establo, el guamuchil cuando estaba ardiendo, la espumita que le salía a la leña cuando estaba en la hornilla al preparar las tortillas.

 

Nosotros somos cinco hermanos, mis padres eran campesinos, mi madre fue educada para el campo, para atender a su esposo, para alimentar a su familia. De los cinco hermanos yo soy el mayor y tuvimos la desdicha de perder a nuestra madre cuando yo tenía 12 años, te lo comento porque ahora que recuerdo cuál fue el primer guiso, a mí no me gustaba ayudarle porque si te ven en la cocina, sobre todo en un pueblo, tus amigos tus primos, te decían: “ah, ese es maricón” y tenías que esconderte. Cuando ella nos deja, de alguna manera la responsabilidad de alimentar a la familia cayó en mí, fue una situación difícil, recuerdo que sabía poco, sólo aquello en lo que había ayudado a mi madre que eran las salsas de molcajete; y me acuerdo que me atreví a hacer un mole verde: me metí en uno de los plantíos de maíz a recolectar guías de la calabaza, flores de calabaza, chepil, verdolagas, quintoniles, es decir, lo que había en el campo, cebolla, ajo; pues bien, lo freí y luego lo molí, lo colé y lo puse a cocinar otra vez con sal, lo sazoné y ese fue mi primer mole verde que comimos en familia, eso fue lo primero que hice y me acuerdo mucho también de un arroz con chepil.

 

Yo no he asistido jamás a una escuela de gastronomía, todo ha sido completamente empírico. A los 15 años me salí de mi comunidad a buscar trabajo y, como la historia de mucha gente, empecé lavando platos, limpiando las mesas, pero me fui metiendo a la cocina poco a poco, más como una necesidad de ganar dinero que por placer, sin embargo me fue gustando cada vez más. Estuve en servicio durante 10 o 12 años y en mis ratos libres estaba en la cocina, ayudando a los cocineros, y me di cuenta que no tenía mala sazón, hasta el punto que me atrevía, en un lugar que trabajé, a ofrecerle a los comensales platillos que a mí me gustaban, que me preparaba en casa, y me di cuenta de que les gustaba, así empecé a pensar en la posibilidad de algún día tener mi propio restaurante. Me fui unos años a Puerto Escondido y a mi regreso conocí a los dueños del hotel Casa Oaxaca; tenían un proyecto bien interesante y me invitaron a conocerlo e inmediatamente dije: “este es el lugar que yo quiero para abrir mi restaurante”. Y así fue como empecé a trabajar en un restaurante y haciendo lo que a mí me gustaba. Tenía muy clara esa memoria gustativa y olfativa que traía de mi infancia y lo que quería era reproducir esos sabores pero también, de alguna manera, jugar con ellos; desde ese momento tuve la inquietud de evolucionar un poco la cocina, pero sin salir de la esencia oaxaqueña. Antes había estado en Munich haciendo prácticas; después fui a trabajar a Berlín en un restaurante que tenía un par de estrellas Michelin, ahí aprendí a hacer reducciones, sobre temperaturas, términos, cocción, es decir, la parte técnica que no sabía, pero sobre todo aprendí la visión del chef: que a la gente le tienes que dar los mismos sabores a los que está acostumbrada porque difícilmente se atreve a probar cosas nuevas, sobre todo en ese tiempo. De esa experiencia me quedó claro, primero, que en Oaxaca tenía que hacer algo diferente a los demás restaurantes; segundo, que debía respetar los sabores oaxaqueños a los que la gente estaba acostumbrada, y resulta que funcionó muy bien porque nos empezamos a diferenciar con esa propuesta; eso me marcó la pauta para regresar otra vez a Europa, para saber cuáles eran las tendencias, hacia dónde iba la cocina, qué buscaba la gente, lo cual sigo haciendo una vez al año.

 

Dicen que lo más difícil es hablar de uno mismo. Pues Oaxaca sabía a hoja santa, a hierba de conejo, a frijoles de la olla, a chile, a chocolate, a canela, a frutas frescas; ahora después de Alejandro Ruiz sigue sabiendo a esos sabores, a esos olores pero ahora también sabe a salsas más refinadas con los mismos ingredientes, a una copa tropical de guanábana con mango Manila y vainilla, a tacos de jícama con chapulines, cuitlacoche y quesillo, a chile de agua con ceviche de dorado y salsa de maracuyá, a tarta de guayaba con nieve de pétalos de rosa, sabe a mezcales de primera calidad que también estamos promoviendo; a mezcalinis, que es una serie de cocteles que hacemos a base de mezcal con fruta de la región como el xoconostle, inclusive a hoja santa, hacemos uno de hoja santa con chapulín. También sabe a disfrutar, a promover, a rescatar, a desarrollar nuestra cocina. No pretendo descubrir el hilo negro ni mucho menos, sin embargo creo que tengo la gran suerte que como oaxaqueño rompí un esquema que había.

 

Creo que la calidad basada en el tradicionalismo, el atreverse; que es una cocina que no pretende hacer un mole de guayaba o un mole con tamarindo; que sigue respetando las bases tradicionales de nuestra cocina pero que la combina con pato, venado, cordero, pescado, langosta, es decir con carnes más refinadas. Mi cocina pretende ser una búsqueda constante dentro de esa gran riqueza gastronómica que tenemos en Oaxaca, busca ser el rescate, la documentación y el desarrollo de esa cocina que está ahí, que está esperando no ser descubierta pero sí revalorada o mostrada nuevamente. Es una cocina que está volteando al origen con una visión moderna. Lo que queremos ofrecer a nuestros clientes es que prueben por un lado el tradicionalismo puro y por otro lado una propuesta contemporánea basada en esa esencia.

 

La hoja santa, definitivamente; le pongo hoja santa hasta al mezcal.