Casi todas mis recetas son simples, utilizo pocos ingredientes y no los mezclo mucho. La razón es una elección motivada por diferentes factores.

Primero: me llega de la tradición y de los principios alimenticios con los cuales crecí. Principios auténticos y prácticos de la cocina cotidiana, ideada no para sorprender sino para alimentarse bien y para recrear la emoción, aquellos valores de la dignidad y de la atención que no necesita de productos exóticos o elaboraciones de alta cocina para ser apreciados y ser fuente de placer y alegría.

El segundo legado: la conservación de los sabores individuales, que pueden ser afectados con excesivas mezcolanzas, no siempre en beneficio de un mejor sabor, final, que surja de la suma de sus componentes.

Tercero, y no en orden de importancia, es la lógica de la recuperación en una economía más pobre y que es menos atenta al consumo, la cual me llegó como gen dominante a exprimir al respecto y no una tacañería. Además, sabiendo reutilizar, combinando y componiendo pequeños remanentes, con poco esfuerzo y poco gasto se pueden producir variedades y optimizar soluciones que concilian el buen comer con tiempos no siempre tranquilos de preparación.

No me da vergüenza mi fijación por recuperar las cosas, recuerdo con inmenso placer haber tenido un chef, que más que un superior era un verdadero maestro, que nunca me supervisaba los platillos, decía que si estaba con él era obvio que los hacía muy bien. Supervisaba la basura, y cada etapa de mejora era medida en el contenedor, siempre más chico. Este recuerdo ahora me hace reflexionar, y estoy un poco sorprendido, pues en la sociedad actual la medida de los basureros es cada vez mayor, con miles de films de plástico que revisten otras envolturas en una suma infinita de confecciones, para conservar aquellos productos asfixiados de tantos materiales con siglas impronunciables.

En mi cocina, sea de la casa o del restaurante, siempre tengo una gran variedad de contenedores para separar: los restos para mascotas, para plásticos, vidrios, latas, papel, etcétera. Si miro atrás en una video de mi vida, me doy cuenta que era más sencillo ser ecologista antes que ahora, era normal separar y tampoco se sabía.Nací cuando todavía no existían las bolsas de plástico; ahora uno se preguntaría ¿cómo se podía hacer? Simple, había unas bolsas de piel, parecidas a las que usan los carteros; otra ventaja eran las botellas de leche, se reciclaban por necesidad; la pasta y el arroz se compraban a granel en papeles de diferentes colores, así como el azúcar, la sal marina.

Las anchoas se compraban por hectogramos, saladas, recién salidas del barril, así como el bacalao en largos papeles amarillentos, que dejaban salir la extremidad, muy divertida porque jugaba a hacer cosquillas a mi hermano.

El pan, si no se hacía en casa, se compraba envuelto en un papel de china, recuerdo el olor que quedaba en mis manos un poco harinadas, ¡qué aroma tan casero! Obviamente todos estos papeles se reciclaban para envolver a su vez un panino o una merienda, envolver huevos para ser ofrecidos a las vecinas a cambio de una taza de vinagre del bueno.

En el periodo en que pasaba largas vacaciones en la campiña, había un personaje que sería imposible dejar fuera de estos recuerdos. No lo puedo clasificar, pero tenía la particularidad que por su trabajo nada estaba mal usado, su presencia cíclica garantizaba una limpieza profunda de las casas de objetos de metal, pieles, maderas, etcétera, todas aquellas cosas que nunca tiras por tenerla esperanza de poderlas ocupar.

No recuerdo el nombre, pero recuerdo su figura abajo de una boina de lana negra y un traje oscuro de terciopelo, viejo ya de diversos lustros, con las manos fuertemente cerraba dos bultos de yute que servían para recolectar todo. Tenía colgado un imán para verificar los metales que nosotros, los muchachos, le llevábamos con la esperanza de recibir a cambio algunas monedas. Llegaba en un autobús de un pueblo cercano con los bultos vacíos y en el día, sin prisa, iba llenando “su tesoro”, saludando a quien conocía, espantándonos cuando se le preguntaba qué tenía en sus enorme bolsas, con el miedo que nos podía llevar adentro, así como la inmortal historia de Pinocchio.