Qué hay de nuevo en la coctelería

Carolyn Shaw. Fotografía cortesía Grey Goose.

Carolyn Shaw es actualmente la vocera oficial del vodka francés Grey Goose en México; ha sido instruida y guiada por dos maestros como Dimitri Lezinska, embajador global de Grey Goose, y Francois Thibault, creador y actual maestro destilador de este vodka. Esta es la conversación que tuvo con Sabor e arte:

¿Qué es lo que busca un bartender a la hora de preparar un coctel, cuál es la intención, con qué quiere sorprender a la gente?

Busca darle a su cliente el coctel con los sabores perfectos para el momento; no es lo mismo un coctel que vamos a servir mediodía o medianoche; en la playa cuando uno está sentado en la arena disfrutando con sus amigos, al coctel que vamos a servir en la noche cuando uno está cenando; entonces es encontrar la mezcla de ingredientes y sabores para darle al consumidor esa experiencia perfecta a la hora de tomar.

En la gastronomía hay una tendencia entre otras muchas en busca de sabores exóticos, ¿en la coctelería sucede algo similar?

La coctelería es como el nuevo hijo del gastronomía, nos estamos dando cuenta que un coctel no es mezclar una bebida alcohólica con un refresco; va mucho más allá, es un balance de sabores, es el equilibrio perfecto y el momento. Nos está ayudando mucho la globalización, ahora tenemos acceso a especias, frutas, hierbas de todo el mundo, es impresionante: por ejemplo para Grey Goose La Poire hicimos un martini de chocolate maya; no es un Martini de chocolate dulce sino picosito y con vodka de pera le da una fusión de sabores súper exóticos, que es algo totalmente diferente. Nuestro embajador global se llevó botellas de ese jarabe a Francia y la gente se volvía loca con esa experiencia de sabor tan diferente.

¿Con qué otros sabores están experimentando?

Hicimos algo con zapote negro. Todo mundo sabe que zapote negro con jugo de naranja es un postre muy rico, entonces le pusimos un poquito de vodka, lo colamos para que fuera un poco más líquido y queda delicioso, es un sabor que ya conocemos; también hemos hecho cocteles con toronja rosa, un martini de toronja rosa con licor de chocolate blanco

Constantemente estamos mezclando y probando sabores y así se va encontrando el perfil de sabor justo y el balance entre éstos, porque el coctel perfecto es el que ningún sabor se sobrepone al otro, que sea equilibrado y se pueda disfrutar. La coctelería está despegando muchísimo y estamos presentando un sinnúmero de sabores que la gente no se esperaba, por ejemplo el mojito, que es una bebida que está muy de moda pero le damos un cambio con moras azules, es más fresco y más dulce con las moras y visualmente es muy atractivo.

¿Qué tan arraigada se encuentra la mixología molecular a nivel mundial y particularmente en México?

En México hemos encontrado que hay poca gente que sabe cómo emplearla, no es una ciencia muy difícil pero es muy exacta para poder hacer las espumas o lo que llaman perlas (esferificaciones). Sin embargo creo que en un año vamos a ver mucho más de coctelería molecular, muchos más lugares que lo presenten en nuestro país. En Europa y Estados Unidos está un poco más arraigado.

¿Hay alguna otra tendencia que esté marcando la ruta de la coctelería?

Tener siempre los mejores ingredientes para hacer tus cocteles, por ejemplo sabemos que si una naranja la exprimes al momento el jugo tiene notas mucho mejores que el jugo de cartón, y si usamos elementos naturales frescos vamos a tener un coctel de mayor calidad.

Esto es muy importante, sin embargo a la hora del servicio esto no es tan fácil; de alguna manera los productos procesados hacían más eficiente la preparación de cocteles, mientras que cortar, exprimir o pelar una fruta requiere tiempo…

En Grey Goose tenemos un equipo de personas entrenadas y hacemos visitas a diferentes restaurantes en días y horarios definidos y estas personas se acercan a la mesas con todos los ingredientes y te ofrecen una selección de cocteles que se preparan al momento con las frutas frescas. Entonces poco a poco estamos apoyando este movimiento de que la gente vaya viendo que es un coctel totalmente diferente si lo preparan al momento, es vivir otra experiencia. Este es un programa de capacitación constante y a nivel global. También tenemos contemplado hacer una escuela de bartenders, muy especializada, donde se atenderá a quienes quieran seguir preparándose.