90 g Médula limpia

3 pz Jitomates guajes

300 ml Fondo de pollo

60 g Cebolla

1 diente Ajo

20 g Epazote

50 g Chile guajillo

Cs Aceite

Cs Sal

5 pz Chiles chipotles en conserva

1 l Agua

3 g Alginato de sodio

3 g Cloruro de calcio

Cs = Cantidad suficiente

Procedimiento                                                                                                                     

Elaborar un caldillo de jitomate licuando con el fondo de pollo el jitomate, cebolla y ajo, colar, sofreír con un poco de aceite hasta que se sazone. En el caldillo cocer la médula con un poco de epazote y colar. Reservar por separado médula y caldillo para montaje. Con 500 ml de agua licuar los chiles chipotles y colar perfectamente. Agregar alginato de sodio, revolver con turbo mix y dejar reposar por una hora. Hacer un baño con 500 ml de agua y el cloruro de calcio, revolver con batidor de globo. Hacer esferificaciones con ayuda de una máquina para caviar dejando caer las esferas de chipotle en el cloruro de calcio.

 

Para el aceite de chile guajillo: Agregar 100 ml de aceite al chile guajillo, poner a infusionar en fuego durante 30 minutos sin pasar temperatura de 65 a 70 grados. Dejar enfriar, licuar y colar.

 

Utilizar un cortador para galletas circular o hexagonal, rellenarlo con la médula, colocar esferas encima del timbal y aceite alrededor de éste. Freír una hoja de epazote y colocarla de manera vertical en el centro. Con una jarra pequeña servir el caldillo.

 

Malbec joven sin barrica de la región de Mendoza (Argentina).