Ingredientes

Tempura de camarones

10 pz  Camarones 21/25

200 g  Harina para tempura

50 g Maicena

200 ml Agua fría

½ pz Yema de huevo

Cs  Sal

Cs  Pimienta

 Salsa de tamarindo

250 g  Pulpa de tamarindo

25 ml   Aceite infusionado con ajo

1 pz   Chile de árbol

Cs   Azúcar o tpt (jarabe de agua y azúcar al mismo peso)

Sorbete de mango

250 g  Pulpa de mango

50 ml  tpt (jarabe de agua y azúcar al mismo peso)

Cs = Cantidad suficiente

Procedimiento

Tempura

Pelar y limpiar bien los camarones. Hacer 4 o 5 cortes muy finos en la parte de abajo y presionar contra la tabla para romper los ligamentos, de esta forma se mantendrán rectos al cocinarlos. Salpimentar y pasar por harina. Mezclar la harina para tempura, la maicena, la yema de huevo y el agua fría muy lentamente. Añadir unos cubos de hielo y seguir mezclando hasta que se incorpore, sin batir, pues no queremos que se introduzca aire a la masa. Introducir los camarones en la masa y freír a 180°C, hasta que estén crujientes sin que tomen mucho color.

Salsa de tamarindo

Cocinar a fuego lento la pulpa de tamarindo con el chile de árbol, hasta obtener la densidad deseada. Rectificar la acidez con azúcar o tpt. Agregar el aceite de ajo y mantener caliente en un baño María.

Sorbete de mango

Rectificar la pulpa con tpt; congelar y pasar por la Pacojet (procesador de alimentos congelados).

Montaje

Una vez fritos los camarones, disponerlos en el plato con las colas hacia arriba sobre una lágrima de salsa de tamarindo. Hacer una quenelle de sorbete de mango y colocarla en el plato sobre granos de pepita molida para que no resbale. Acompañar con un poco más de salsa en una cuchara o ramequín.