Ingredientes

26 tejocotes

16 guayabas

½ taza de pasas

4 manzanas

½ botella de vino tinto               

7 rajas de canela

Azúcar al gusto

Ron al gusto

Procedimiento

Lave y parta los tejocotes, las manzanas y las guayabas.

En una olla con 5 ½ litros de agua, hierva la fruta partida con el azúcar y la canela.

Cuando las frutas estén cocidas, retire del fuego.

Vierta el vino tinto y el ron al gusto. Sirva caliente.

Ingredientes

4 betabeles grandes

½ lechuga orejona picada

3 trozos de caña de azúcar

4 naranjas con cáscara

3 plátanos machos con cáscara

3 manzanas

3 limas con cáscara

3 jícamas limpias y peladas

3 limones reales con cáscara

1 taza de cacahuates

Procedimiento

Lavar y cortar en rodajas las naranjas, la limas, los plátanos, los limones reales, las manzanas y con las jícamas

Cueza los betabeles con un poco de azúcar en 7 tazas de agua. Conserve el caldo y rebane los betabeles

En una ensaladera mezcle las rodajas de frutas con la caña de azúcar y las rebanadas de betabel.

Vierta parte del caldo en que se coció el betabel y enfríe.

Al momento de servir, cubra con la lechuga picada y los cacahuates.

Ingredientes

100g de camarón seco, limpio y tostado en el comal

100g de queso añejo rallado

100g de pan molido

2 huevos

1 cucharada de harina

6 cucharadas de aceite

1 diente de ajo

3 tazas de mole rojo (no muy espeso)

300g de romeritos limpios, cocidos como verdura verde y escurridos

300g de papas cocidas, cortadas en cubos pequeños

Caldo de pollo

Tortillas

Procedimiento

 Muela los camarones hasta que se hagan polvo, mezclar con el queso y el pan molido.

Batir las claras a punto de turrón suave e incorporar las yemas, al final la harina. De manera envolvente mezclar con el camarón, el queso y el pan.

Caliente el aceite con 1 diente de ajo. Cuando esté comience a tomar un color dorado se debe retirar. Ponga la mezcla de huevo en el sartén hasta que dore bien por los dos lados, ya que dorada, se seca y se corta en cuadritos regulares. Reservar.

Calentar el mole, si es necesario diluirlo con un poco de fondo e incorporar los romeritos y las papas, se deja que hiervan por unos minutos. Al final incorporar los cuadritos de torta.

Servir en platos.

Ingredientes

1 ¼ K de bacalao

2 tazas de aceite de oliva

1 K de pimientos

3 cebollas grandes, finamente picadas

6 dientes de ajo

825g de puré de jitomate

100g de aceitunas

1 cucharada de azúcar

6 chiles cuaresmeños

2 hojas de laurel

4 chiles guajillos

150g de harina

4 papas hervidas y fritas

Una pizca de tomillo

Pimienta

Procedimiento

Remojar el bacalao en agua durante 24 horas, cambiándola constantemente. Hervir en agua por 10 minutos.

Retirar del fuego, escurrir, desmenuzar y limpiar muy bien el bacalao para que no queden espinas.

En una olla poner ½ taza de aceite y agregar la cebolla finamente picada, los ajos y los pimientos, dejando freír a fuego lento durante 40 minutos.

Remojar el chile guajillo sin semillas hasta que se ablande. Licuar y agregar a la preparación anterior.

Freí el puré de jitomate junto con la cucharada de azúcar y añadir el resto de los ingredientes, a excepción del pescado. Dejar sazonar.

Enharinar el bacalao y freír con el resto del aceite. Acomodar los trocitos de bacalao en una cazuela y bañar con la salsa. Adornar con las papas y chiles cuaresmeños. Dejar esta preparación a fuego lento durante 30 minutos.

Ingredientes para el pavo

1 guajolote de 4-5 kilos aproximadamente

100g de mantequilla

Sal

Pimienta

Salsa curry

Hierbas de olor

Procedimiento del guajolote

 Lavar el guajolote una vez que este descongelado y secarlo.

Untar en el la mantequilla, la salsa curry, pimienta, sal y hierbas de olor.

Rellenar el guajolote con el picadillo. Cocer con hilo de donde se rellenó, para evitar que salga el picadillo al momento de la cocción.

Inyectar el guajolote con una jeringa desechable la leche por todos lados y colocarlo en un molde. Rociarlo con vino blanco.

Ingredientes para el relleno

500g de carne de cerdo

500g de carne de res

150g de ciruela pasa

150g de nuez

150g de piñones

2 pechugas de pollo cocidas y desmenuzadas

1 taza de caldo de pollo

150g de tocino

150g de jamón

150g de mantequilla

2 manzanas peladas y picadas

1 cebolla chica finamente picada

3 tazas de leche

3 tazas de vino blanco

Acitrón en pedazos al gusto

Sal

Pimienta

Procedimiento del relleno

En una cazuela poner la mantequilla junto con la cebolla, acitronar. Agregar el tocino y jamón en pedazos pequeños.

Preparar las carnes con sus condimentos y agregar a la preparación anterior. Ya cocido, agregar ciruelas pasas deshuesadas, manzanas, nueces, piñones, acitrón y la pechuga junto con el consomé de pollo.

Ingredientes

30 piezas de yemas de huevo

130g de azúcar

200g de harina

2 piezas de limón (sacar la ralladura)

12 claras de huevo

130g de azúcar

2 pizcas de sal

Papel estrella o tapete de silicón

*Crema pastelera

Ingredientes

600 ml de leche

4 yemas

60g de maizena

20ml de vainilla

150g de azúcar

1 pizca de sal

* Ganache de chocolate

Ingredientes

600g de chocolate amargo 65% de cacao

450ml de crema ácida

150g de mantequilla

100ml de miel de abeja

* Ponche de Ron

Ingredientes

150ml de ron

150ml de agua

150g de azúcar refinada

Procedimiento

Precalentar el horno a 250˚

Bata las yemas con 130g de azúcar hasta que estén de color amarillo claro y crecidas (blanqueadas) y reservarlas

Bata las claras con 130g de azúcar hasta que este a punto de nieve.

Montar ambas mezclas, agregar poco a poco la harina, la sal y la ralladura de limón.

Poner papel estrella o un tapete de silicón en una charola y verter la mezcla sobre este, extender hasta que quede pareja sin bajar el aire.

Hornear por 10 minutos aproximadamente. Debe de estar ligeramente dorado el pan y no muy seco.

Procedimiento

Poner en una olla 500ml de leche, la sal y la mitad del azúcar, hervir durante dos minutos.

Batir las yemas junto con el resto del azúcar hasta que tomen el color amarillo claro.

Con el resto de la leche, disolver la maizena. Agregue a las yemas y bata perfectamente bien.

Agregue un poco de la leche hervida a las yemas hasta igualar las temperaturas, no debe dejar de mover.

Una vez que este listo, vierta las yemas en la leche caliente. Lleve a ebullición la mezcla y mueva constantemente hasta que se espese la preparación.

Sacar del fuego. Una vez que este fría, agregar la vainilla e incorporarla bien. Reservar en el refrigerador.

Procedimiento

Calentar la crema sin que llegue a hervir.

Una vez caliente, verter la mantequilla, la miel de abeja y el chocolate.

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una consistencia untuosa y libre de grumos.

Reservar y dejar enfriar.

Procedimiento

 Hervir el agua con el azúcar hasta obtener a consistencia de almíbar.

* Montaje

Extienda el pionono debajo de un trapo limpio y ligeramente húmedo. Vierta un poco del ponche de ron sobre el pan, sin que quede húmedo, ya que al estar remojado el pan, se romperá al enrollarlo.

Mezcle una tercera parte de crema pastelera con el ganache, que es el relleno del tronco. Extienda esta mezcla sobre el pionono de manera uniforme y proceda a enrollar el bizcocho con mucho cuidado para no romperlo. El resto de ganache se pone en una manga con una duya en forma de rejilla (rizada) y forrar el tronco en su totalidad.