La profesión del barista está aún lejos de consolidarse, continúa complementándose con conocimientos culinarios, de física, química, nuevas tecnologías y experimentando el grano desde su origen para comenzar a desarrollar el concepto del “terroir” del café.

Desde hace algunos años en nuestro país hemos visto el desarrollo del complejo fenómeno de las barras y cafeterías en las que el café, su calidad y su excelente preparación son el eje principal del negocio.

A la par ha surgido tímidamente una profesión nueva, la del barista, que es la persona que se encarga de preparar el aromático, entre otras funciones. En más de una década esta figura ha evolucionado de ser el-chico-toma-pedidos o trabajador-de-medio tiempo a ser concebido como un eslabón de suma importancia en la cadena del café, pues además de preparar tiene la responsabilidad de informar al cliente y sugerir sobre un origen o perfil de sabor, tal como lo haría un sommelier recomendando un vino al comensal.

El término “barista” es un nombre que se le da en Estados Unidos a los profesionales en la barra y proviene de la palabra en italiano usada para las personas que atienden cualquier barra incluyendo las de los restaurantes y bares. En plural se les llama baristi y no es una acepción masculina o femenina, no se dice “baristo” para referirse a los hombres. En español podría decirse barrista pero no es muy aceptado por la gente. En cambio muchas personas han dado por crear nuevas palabras, adjetivos y verbos, así, dicen que un barista se dedica al “barismo” y que su actividad se llama “baristear”, pero a nivel personal, me parecen términos horribles y poco elegantes.

Un barista sabe que nada está escrito, cada año hay una nueva tendencia que aprender. En sus inicios, los primeros baristas supieron que no sólo podían preparar un “capuchinito con canelita”, sino que podían usar otras técnicas, granos y tazas para obtener un cremoso cappuccino italiano, que el “exprés” se puede quemar y que un buen espresso debe ser complejo en sabores, colores y aromas. Este año por ejemplo, los baristas están experimentando nuevos sabores usando en las máquinas de espresso, portafiltros desnudos (sin los canales de salida del café), otros intentan probar que al quitar la crema del espresso se pueden apreciar mejor los sabores y algunos más aprenden que el café con leche se puede convertir en un latte decorado con hermosas rossetas y tulipanes.

En fin, la profesión del barista está aún lejos de consolidarse, continúa complementándose con conocimientos culinarios, de física, química, nuevas tecnologías y experimentando el grano desde su origen para comenzar a desarrollar el concepto del “terroir” del café. Todo esto con un solo fin: obtener lo máximo del café según su calidad original.

Aunque no se puede generalizar, en México, muchos restaurantes y muchas barras de café no le dan suficiente importancia a esta parte de la comida, así que no ofrecen una excelente bebida, no hay un puesto para los baristas, termina siempre preparándolo un mesero o cualquier otra persona con poco o nulo conocimiento sobre el café. Solo es cuestión de preguntarle a un extranjero su opinión sobre el café preparado en México y la respuesta común será: “Si México tiene muy buen café, ¿por qué lo preparan tan mal? ¡No entiendo!”

Existe una especie de desfase con el empresario y la comprensión del puesto del barista. Sigue siendo un empleo de medio tiempo, como actividad después de clases. En muchas ocasiones, por comodidad y por no querer invertir en capacitación, compran a marcas conocidas que les ofrecen un panorama demasiado breve sobre la preparación del café. Algunas de estas marcas tienen buen grano, pero otras son solo imagen y poca calidad, como sus capacitaciones. En otros casos, los restaurantes ni siquiera tienen una máquina decente para preparar café.

Todavía no hay una certificación formal para el barista, pero ya existen normas para evaluar actividades que buscan respaldarlos con un título oficial que les permita solicitar un mejor pago por sus servicios.

Muchos de los miembros de los foros de la Red de Baristas Mexicanos perciben que está roto el lazo de los baristas con el productor, que no hay comercio directo entre el productor y el empresario y/o barista. Entonces, ninguno de los actores del café es capaz de reconocer las necesidades e intereses del otro y por lo tanto la calidad, el precio y la presentación de la oferta no pueden mejorar.

Hay escenarios como la Competencia Mexicana de Baristas donde demuestran sus habilidades y gustos, pero aún falta difusión y un mayor reconocimiento de esta profesión. Si queremos que México sea un consumidor de café digno, y si buscamos dar un servicio memorable a los turistas nacionales y extranjeros para tener una imagen de calidad y servicio, tenemos que estrechar más los lazos entre todos los sectores de la cadena productiva del café pues de otra forma seguiremos desperdiciando nuestro potencial y la profesión del barista no despegará en muchos años.