Pedro Miguel Schiaffino: El llamado de la selva

Dentro de las revoluciones que se viven actualmente en la gastronomía a nivel mundial se encuentra la tendencia al rescate de los ingredientes autóctonos, y uno de sus mejores representantes es el chef peruano Pedro Miguel Schiaffino, propietario del restaurante Malabar en Lima, Perú, quien le ha dado un nuevo giro a los productos provenientes de la selva amazónica. Schiaffino se formó en el Culinary Institute of America de Nueva York y en el Italian Culinary Institute for Foreigners, Castiglioni d'Ásti, Piemonte. Recientemente fue invitado a Madrid Fusión donde presentó cinco platos, pero más que hablar de los platillos en sí o de la técnica, su ponencia se centró en lo que puede hacer con los productos amazónicos, porque como ha aclarado en otras ocasiones, es difícil hablar de una cocina amazónica dado que involucra a nueve países,“hay un sabor que se puede identificar, pero hasta ahora no se ha logrado hacer una cocina y que los nueve países aporten y que identifiquemos esto, todavía no. Hay cocina típica en cada país amazónico pero no hay una concreta. Lo que sí podríamos es hablar de cocina que utiliza productos amazónicos”. También ha afirmado que aunque en otros países se trabaja con productos amazónicos como Venezuela o Brasil es en Perú donde hay mayor riqueza y el área natural con más frutos en el mundo está en el Pacaya Samiria, Perú. “En el Perú lo tenemos todo, están todos los pisos ecológicos, es donde los peces vienen a desovar, es donde están las frutas, es donde están la mayoría de hierbas, es la parte más diversa de toda Latinoamérica”.Para Schiaffino “hoy en día es más importante el producto que la técnica, quizás más adelante esto sea distinto, pero por ahora es el producto; dar a conocer lo que tenemos, que la gente en nuestro país lo conozca”. Por ello en los últimos años se ha internado en la Amazonía para explorar sus productos autóctonos y convertirlos en inspiración de su innovadora cocina.