Parfait de queso de cabra y mascarpone
Juan de la Cruz
Le Meridien Cancún Resort and Spa
Porción: 4 personas
Ingredientes
Parfait
50 Gr. Queso de cabra
200 Gr. Queso mascarpone
300 Gr. Crema para batir
10 Pz. Yemas de huevo
25 Gr. Azúcar (1)
30 Gr. Azúcar (2)
10 Ml. Agua
Salsa de frambuesa
200 Gr. Frambuesa
100 Gr. Azúcar
20 Gr. Glucosa
Crujiente pasta phyllo
3 Hojas Pasta phyllo
50 Gr. Mantequilla clarificada
Cs Azúcar glass
Guarnicion
12 Pz. Frambuesas
4 Pz. Higos
20 Pz. Blue berry
4 Pz. Bastones de azúcar
Cs = Cantidad suficiente
Parfait
Montar las yemas con el azúcar (1). Por otro lado, cocinar hasta alcanzar 120°C el azúcar (2) con el agua y agregar a las yemas lentamente sin dejar de batir. Montar la crema con los 2 tipos de queso e incorporarlos a la mezcla anterior. Colocar en un molde y congelar.
Salsa de frambuesa
Colocar todos los ingredientes en un bowl y cocinar a baño maría durante 20 minutos, licuar y colar.
Crujiente pasta phyllo
Untar la mantequilla sobre las hojas de pasta philo con ayuda de un pincel, espolvorear azúcar glass al gusto y colocar otra lámina de pasta encima, repetir la operación. Cortar en forma de triángulos y hornear a 180°C por 5 minutos aproximadamente.
Montaje
Colocar el parfait en el centro del plato, a un lado disponer el crujiente de pasta filo y las frutas rojas, poner el bastón de azúcar con las frambuesas y la salsa a un lado.
