Pavé de salmón chileno en costra de queso comté y epazote, endivias caramelizadas, papas “maxim” y salsa de salvia

Edwar A. Cupul
Le Meridien Cancún Resort and Spa

Porción: 4 personas

Ingredientes
Salmón
4 Pz. Salmón fresco (220 Gr. c/u)
50 Ml. Aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto

Endivias
280 Gr. Endivias
10 Gr. Jengibre picado
75 Ml. Jugo de naranja
25 Gr. Mantequilla
Cs  Cebollín
Sal y pimienta al gusto

Costra
30 Gr. Queso comté
30 Gr. Mantequilla
30 Gr. Pan blanco
1 Pz. Huevo
15 Gr. Puré de epazote
Sal y pimienta al gusto

Papas
50 Ml. Mantequilla clarificada
880 Gr. Papas
Sal y pimienta al gusto

Salsa
30 Gr. Chalote fileteado
10 Gr. Salvia fresca
125 Ml. Vino blanco
375 Ml. Jugo de pollo oscuro
25 Gr. Mantequilla
15 Ml. Aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Cs  = Cantidad suficiente

Procedimiento
Salmón
Salpimentar los filetes de salmón y cocinar en una sartén con aceite de oliva al término deseado.

Endivias
Cortar las endivias en juliana y saltear con la mantequilla y el jengibre, deglasear con el jugo de naranja, dejar caramelizar, sazonar y reservar.

Costra
Colocar todos los ingredientes en un procesador de alimentos, mezclar bien, sazonar y mantener en el refrigerador.

Papas
Pelar las papas y cortar en rebanadas finas, sellar en una sartén con la mantequilla clarificada, salpimentar y colocarlas al horno hasta quedar doraditas.

Salsa
Saltear el chalote y la salvia con aceite de oliva, agregar el vino blanco y dejar reducir, después verter el jugo de pollo y dejar reducir hasta tomar consistencia, colar finamente y ligar con la mantequilla.

Montaje
Colocar las endivias encima del salmón, luego la costra y gratinar en la salamandra. Colocar el salmón en el centro de un plato cuadrado sobre las papas, salsear y decorar con cebollín.