Filete de res en costra de queso roquefort y nuez caramelizada, papa “bone marrow”, muffin de chorizo español y salsa

Edwar A. Cupul
Le Meridien Cancún Resort and Spa

Porción: 4 personas

Ingredientes
Filete
4 Pz. Filete de res (220 Gr. c/u)
50 Ml. Aceite de hierbas
Sal y pimienta al gusto

Costra
30 Gr. Mantequilla
30 Gr. Queso roquefort
30 Gr. Pan blanco
1 Pz. Huevo
10 Gr. Nuez caramelizada picada
Sal, pimienta y nuez moscada al gusto

Muffin
250 Gr. Mantequilla
280 Gr. Azúcar
4 Pz. Huevos
12 Gr. Polvo para hornear
500 Gr. Harina
100 Gr. Maicena
100 Ml. Aceite de maíz
300 Ml. Leche
Chorizo español

Papas
80 Gr. Duxelles de champiñón
90 Gr. Tuétano pochado
70 Gr. Foie gras
700 Gr. Papas
50 Gr. Mantequilla clarificada
15 Ml. Aceite de trufa
Sal y pimienta al gusto

Guarnición
150 Gr. Jitomate concassée
150 Gr. Champiñones salvajes salteados

Procedimiento
Filete
Salpimentar y marinar el filete con aceite de hierbas, marcar en la parilla y terminar de cocinar en el horno al término deseado.

Costra
Colocar todos los ingredientes en un procesador de alimentos, mezclar bien, sazonar y mantener en refrigeración.

Muffin
Mezclar en la batidora la mantequilla con el azúcar, agregar los huevos, después verter la harina, el polvo para hornear y la maicena, batir bien; agregar el aceite y por último la leche y el chorizo. Colocar la pasta en moldes pequeños y hornear a 180°C aproximadamente 10 minutos.

Papas
Cortar las papas en forma de cilindros pequeños y saltearlos con la mantequilla y el aceite de trufa, sazonar y terminar de cocinar en el horno. Saltear el foie gras con los champiñones y el tuétano, rellenar las papas.

Montaje
Colocar sobre el filete una capa de concassée, seguido de los champiñones salteados y por último la costra de queso, gratinar y poner el filete en medio del plato, colocar a un lado las papa y del otro los mini muffins, salsear y decorar.