La evidencia gráfica más antigua que existe sobre la obtención del queso se encontró en Mesopotamia, y los primeros testimonios escritos fueron hallados en Grecia y Roma. La mitología griega cuenta que los dioses del Olimpo adiestraron a los hombres en el arte de la elaboración del queso ya que lo consideraban un regalo de valor eterno para los mortales. Mientras que una leyenda árabe narra que cuando un comerciante del Medio Oriente, llamado Kanana, iba a hacer un largo viaje a través del desierto, echó un poco de leche en un saco hecho del cuero del estómago de una cabra. Inició su travesía a través del intenso calor del desierto y cuando llegó la noche y abrió su saco para tomar la leche quedó sorprendido al ver flotando en el líquido unos trozos blancos. Al probarlos, descubrió que eran agradables al paladar. Kanana no sabía que los residuos químicos orgánicos de la piel de cabra, junto con el calor, el movimiento y la leche, cambiaron el líquido en requesón (trozos blancos) y en suero (líquido raro). De esta manera se dice que nació el arte de hacer queso.
Esta historia es una de las muchas que existen sobre el descubrimiento del queso. Pero cualquiera que haya sido, el queso se hizo rápidamente parte esencial de la dieta en todos los pueblos donde se criaban animales lecheros.
Existen también muchos registros de la elaboración y consumo de diferentes tipos de quesos a través de la historia, desde las culturas más antiguas, hasta la Edad Media y los inicios de la época contemporánea. Desde entonces y hasta hoy, el queso se produce y se consume en el mundo entero.
Al ser un concentrado de leche, el queso contiene la mayoría de sus nutrientes y cualidades, incluso en mayor cantidad. Es, por lo tanto, una rica fuente de calcio, proteínas, vitaminas y minerales imprescindibles para el buen desarrollo de las funciones vitales del cuerpo. Los nutrientes grasos de la leche también aportan vitaminas A, D, E y K.
Por la tendencia que ahora existe hacia los alimentos bajos en grasas, los tipos de quesos con poca grasa se han incrementado. Sin embargo, la grasa es lo que da textura y profundidad de sabor a los quesos, es por eso que aquéllos con menor contenido de grasa suelen carecer de cuerpo y textura. Para muchos, lo mejor es consumir quesos de pasta blanda, ya que a diferencia de los duros, tienen un alto contenido de humedad y un porcentaje menor de grasa.

Su elaboración
1. Preparación de la leche. Ésta debe contener no menos de 3% de grasa de leche y no menos de 8.25% en sólidos no grasos. Su preparación consiste, en algunos casos, en la eliminación parcial o total de la crema, en la aplicación de algún tratamiento térmico que elimine las bacterias (pasteurización) y en la incorporación de algunos aditivos (como cloruro de calcio) y los cultivos lácticos (bacterias no patógenas que producen ácido láctico y compuestos saborizantes). Se utiliza principalmente leche de vaca, aunque también se acostumbra la de cabra, búfala y oveja, principalmente.
2. Coagulación de la leche. Se produce por la acción de la renina, LAB o cuajo, fermento o enzima del tipo de las proteasas. Actúa sobre la caseína de la leche y la transforma en paracaseína. La temperatura ideal para la coagulación de la leche es entre 28 y 37ºC.
3. Corte de cuajada y desuero. La división de la cuajada debe hacerse lenta y cuidadosamente, y posteriormente se realiza la fragmentación con suavidad. Los cortes deben ser completos, la masa no debe seccionarse, desgarrarse y mucho menos deshacerse. Los trozos de cuajada deben conservar la forma que el operador desee darle: cúbica, esférica, etcétera. Después del corte, se agita la cuajada suavemente para disminuir el suero retenido y obtener un queso más compacto y con humedad uniforme. Se deja reposar entre 10 y 20 minutos y posteriormente se separa el suero.
4. Salado. Su objetivo es activar el desuero, mejorar la fermentación y sazonar el queso. La sal se puede añadir en el suero, en la cuajada, durante la maduración o en la salmuera.
5. Moldeo y prensado. La cuajada se coloca en moldes de madera, plástico o acero inoxidable. Esto ayuda al desuero, forma el queso y le da la consistencia necesaria.
6. Curado. Se refiere al añejamiento, el tiempo de curado puede variar pero suele al rededor de dos años. Durante este proceso los quesos obtienen un textura más seca y firme y acentúan su sabor, con el paso del tiempo. Es posible encontrarlos en el mercado bajo la leyenda “tiernos, semicurados y curados”, según el menor o mayor tiempo que hayan pasado en el proceso.

Tipos de queso
1. Quesos frescos. Estos quesos no tienen corteza ni mohos visibles, son suaves con un alto porcentaje de humedad y generalmente bajos en contenido graso, generalmente presentan un leve sabor ácido o láctico. No se les aplican técnicas de conservación por lo que suelen tener un tiempo de vida corto. Algunos ejemplos son el: cottage, ricota, feta, de cabra fresco, mozzarella y panela, entre otros. La mayoría se usa para cocinar, son ideales para preparar rellenos, coberturas, salsas, dips, patés, pasteles de queso, postres, pastas calientes o frías, o bien como ingredientes de ensaladas. Algunos como el queso crema y el mascarpone se llevan bien con los sabores suaves de las frutas o los licores. También con sabores como hierbas frescas o ajo.
2. Quesos de pasta blanda (la pasta no ha sido ni prensada ni cocida). Son quesos con textura cremosa y untuosa con un alto porcentaje de humedad (entre 50 y 60%). Se recomienda conservar estos quesos en un cajón del refrigerador, bien envueltos y alejados de alimentos que despidan olores fuertes ya que pueden absorber sabores u olores no deseados. Este tipo de quesos se divide en dos:
 De corteza florida (blanca). Se distinguen por su corteza de color claro y su interior cremoso. El brie y camembert son los ejemplos más comunes de este tipo de queso. Su elaboración se hace dejándolos escurrir en moldes perforados durante algunas horas antes de salarlos y madurándolos por varias semanas ya fuera del molde. Este queso lleva en su superficie un hongo llamado Penicillium candidum, responsable de su característica corteza blanca, conocida como “floreada”, después se deja afinar por aproximadamente un mes, momento en el que se desarrollan su textura y color. Este tipo de queso se sirve muy a menudo como botana, no puede faltar en un buen platón de quesos, también se usa para elaborar entremeses, sándwiches, ensaladas y se envuelven en hojaldre para hornear. Un brie maduro puede acompañarse con vinos secos.
  De corteza lavada (amarilla, anaranjada). Estos quesos pasan por un proceso de lavado durante su elaboración, lo cual evita la aparición de hongos que dan lugar al color naranja de la corteza y favorece la fermentación, por lo que su sabor es muy pronunciado y penetrante. Su tiempo de maduración va de dos a cuatro meses Ejemplos de éstos son el: pont l’eveque, munster, livarot y vacherin, entre otros.
3. Quesos de pasta prensada no cocida. Para elaborar estos quesos, la cuajada se prensa ya en los moldes, para eliminar al máximo el suero dentro de la masa (el resultado de este proceso se observa en una pasta más compacta y dura que los anteriores. Generalmente presentan una corteza más o menos gruesa, según el tiempo de maduración, durante el cual se determina su sabor (dulce, afrutado, avellana, etcétera). Su sabor también depende de la leche y otros factores durante la elaboración. Ejemplos: saint-nectaire, saint paulin, manchego e idazábal.
4. Quesos de pasta prensada y cocida (semiduros y duros). En este caso, la cuajada se calienta y después se prensa en el molde. El resultado es una pasta regular y consistente, tal como se observa en el comté, gruyère y emmental. Los quesos de pasta prensada y cocida son elaborados con leche de vaca, sus aromas recuerdan a la leche, crema, frutas confitadas y avellana, entre otros. Su sabor es refinado y delicado, algunos de ellos contienen “hoyos” u “ojos” como lo refieren los productores de queso. Conforme se añejan, ciertos cultivos producen dióxido de carbono que se expande y da lugar a los hoyos. Entre los quesos duros se encuentra el parmesano, asiago, romano y el pepato. El parmesano es conocido como “el rey de los quesos”, y es uno de los más antiguos que se conocen, con referencias que datan de hasta hace casi mil años. Éstos son conocidos también como “grana”, haciendo referencia a la textura granular que adquieren conforme avanza el proceso de añejamiento.
5. Quesos fundidos. Los quesos que entran en esta definición son resultado de una mezcla de uno o varios quesos a los que se les puede agregar mantequilla, agua, crema o leche y sales fundentes. El proceso culmina en una materia estable y homogénea. Estos quesos son muy comunes y, cada vez más, se encuentran mezclados con hierbas, especias y perfumados con muy diversos sabores.
6. Quesos azules. Casi todos los quesos que pertenecen a este grupo son elaborados a base de leche de vaca, a excepción de algunos, entre ellos el renombrado roquefort que se hace con leche de oveja, este grupo incluye el cabrales, stilton y el gorgonzola. El proceso principal para su elaboración se basa en inyectarle esporas de un hongo Pinicillum glaucum para los quesos azules y Penicillium roqueforti para el roquefort, estas esporas se desarrollan y reparten en toda la masa dándole al queso esos pequeños espacios de color azul o gris-verdoso. La maduración dura de dos a seis meses en cavas frías y con un alto porcentaje de humedad (de preferencia humedad natural).
La anterior es una clasificación por métodos de elaboración y sería imposible hacer referencia a todos los quesos que existen en el mundo, es un producto que representa parte fundamental en la economía y cultura de varios países, principalmente en Francia, donde se encuentra profundamente arraigado a la tradición culinaria (más de 400 distintos tipos de queso). La FAO (Organización para la Alimentación y la Agricultura) de ONU (Organización de las Naciones Unidas), informó que sólo durante 2004 se produjeron más toneladas de queso que de café, té, cacao y tabaco juntos, a nivel mundial. Entre los principales países productores de queso se encuentran Estados Unidos, Alemania, Francia, Italia, Países Bajos, Polonia, Brasil, Egipto, Australia y Argentina. Entre los mayores consumidores: Francia, Italia, Suiza, Alemania, Grecia, Austria y Suecia.
Cuando se habla de quesos, es importante observar la historia de las Denominaciones de Origen (también muy presente en los vinos), que son una indicación geográfica que se confiere a un producto agrícola o alimenticio, el cual debe sus características de calidad, principalmente al lugar y a su forma de elaboración. Europa, principalmente Francia (roquefort, el primer queso en obtener esta acreditación en Francia en el siglo XV) España (manchego) e Italia (parmesano), sólo por mencionar unos ejemplos, han hecho una labor importante de protección en cuanto a sus principales y más característicos quesos.
México, a pesar de no ser un gran productor de quesos, cuenta también con varios tipos. Los más conocidos son:
Panela: Es un queso fresco, de pasta blanda, autoprensado, elaborado con leche pasteurizada de vaca entera o parcialmente descremada. Su composición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58%) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tenga que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración. Muestra un color blanco brillante (indicador de frescura), una pasta fácilmente cortable y un sabor lácteo ligeramente agri-salado, pero agradable. Es uno de los quesos frescos más bajos en calorías.
Uno de los rasgos característicos de este queso es el moldeo de la cuajada que se efectúa en típicos cestos o canastos de mimbre palma o carrizo (aunque actualmente ya se hace también en cestos de plástico) en donde adquiere su forma característica por autoprensado, durante varias horas.
Oaxaca: Es un queso en forma de hebras. Se elabora con leche de vaca. Su producción es complicada e implica en ocasiones estirar el queso en tiras largas y luego enrollarlo para hacer una pelota del hilos de queso. Se pueden hacer rollos más pequeños de distinto peso. Es típico principalmente en la región de Valles Centrales en el estado de Oaxaca, su lugar de procedencia.
Se utiliza con frecuencia fundido y con chorizo rojo. También es usado en la elaboración de las quesadillas, que puede ir solo o con otro ingrediente como flor de calabaza, chicharrón, etcétera.
Cotija: Tiene su nombre debido al pueblo de Cotija en el estado de Michoacán de donde proviene. Es un queso fuerte el cual se despedaza fácilmente y que era elaborado en origen con leche de cabra aunque actualmente se use también la leche de vaca. Requiere un añejamiento mínimo de 3 meses; tiene textura firme, sabor pronunciado y delicado aroma que lo hace inconfundible.
Se utiliza mucho para adornar frijoles refritos, enchiladas, chilaquiles, sopa de tortilla, entre otros platillos.
Su denominación de origen está en trámite. En 2005 fue reconocido por su calidad como el Mejor Queso Extranjero del Año por su calidad en el concurso internacional realizado en Cremona, Italia.
Chihuahua: Se obtiene a partir de leche pasteurizada entera de vaca sometida procesos de coagulación, cortado, desuerado, fermentado, salado, prensado y madurado durante un período mínimo de 7 días a temperatura y humedad controladas; sin que se hayan empleado en su elaboración grasas o proteínas no provenientes de la leche. Su nombre se debe a que es originario del estado mexicano del mismo nombre.

Para tomar en cuenta
1. Los quesos frescos como el panela tienen una vida más corta que uno seco como el parmesano que dura un año en condiciones adecuadas de conservación.
2. Deben conservarse en un lugar fresco y seco. Los quesos que no han sido abiertos y se almacenan en el refrigerador entre 1.1°C y 3.3°C pueden mantener su calidad aún después de la fecha de caducidad que aparece en su empaque. La clave es mantenerlo envuelto o sellado para evitar su exposición al aire.
3. Si va a comprar queso fresco, adquiera sólo el que vaya a consumir en el lapso de una semana. En cambio si es una variedad de queso duro, puede llevar la cantidad que corresponde a un mes, según su consumo habitual.
4. Puede pedir una degustación de algún queso que no conozca.
5. Si lo va a cocinar, lo ideal es hacerlo a fuego bajo o medio bajo.
6. Los quesos suaves se manejan mejor si están fríos, y los duros a temperatura ambiente.

A la hora de servirlos
1. Los constantes cambios de temperatura pueden perjudicar el sabor y la textura del queso. En caso de piezas grandes, solamente corte la cantidad que considere que se va a consumir y deje el resto bien envuelto en refrigeración.
2. Para grupos reducidos, saque una porción pequeña de queso, con un cuchillo para que los invitados corten sus propias piezas.
3. Para grupos más grandes, corte por adelantado el queso en porciones pequeñas. Procure que no sean más piezas de las que requiera para una probada por persona. Si desean más, los invitados podrán regresar y cortar su propia pieza.
4. Coloque rebanadas de pan o galletas en una charola cercana al queso.
5. Coloque fruta seca, nueces y otros acompañamientos en pequeños tazones o platos cerca del queso.

 * Agradecemos el apoyo de Jorge Blancarte, gerente de Operaciones Grapho IMC/ Integrated Marketing Comunications, por la información de U.S. Dairy Export Council (USDEC) www.usdec.org, proporcionada para la elaboración de este artículo.