Deleitar el paladar en cualquiera de las opciones gastronómicas situadas en Grand Velas Riviera Maya resultará toda una experiencia culinaria…los chefs encargados de preparar platillos gourmet ofrecen dentro del resort una infinidad de menús y opciones para todos los gustos brindando una fusión de sabores con una presentación artística detallada en cada uno de ellos, digno de disfrutarse en este paradisiaco destino turístico. Las opciones son amplias y en ellas se encuentran restaurantes íntimos, familiares y hasta casuales que ofrecen un tour gastronómico alrededor del mundo.

El Restaurant Bar Sen Lin es un lugar casual con ambiente familiar y ofrece una combinación de elementos e ingredientes chinos, japoneses, coreanos, tailandeses, vietnamitas y camboyanos; reunidos en deliciosos platillos cuidadosamente mezclados donde resaltan todas las características y virtudes de cada uno de ellos. Arroz al vapor, fideos chinos acompañados de sabores dulces, ácidos, amargos y salados que resaltan carnes, pescados y verduras creando un gusto asiático tradicional con un toque de modernidad.

 El restaurante francés gourmet Piaf es la creación del chef Michel Mustiere. En él se respira un aire clásico donde lo innovador conjuga a la perfección con la cocina madre de todas, dándole un toque de misterio a cada presentación y utilizando los mejores ingredientes tradicionales en armonía con elementos modernos que brindan una experiencia gastronómica inigualable en cada platillo hecho a base de carnes, sopas, salsas y exquisitos postres.

 Cocina de Autor por Mikel Alonso y Bruno Oteiza, los encantadores discípulos del famoso Juan Mari Arzak, este dúo vasco llega hasta la Riviera Maya a deleitarnos con sus exclusivas creaciones de alta cocina con elementos españoles e ingredientes característicos mexicanos con los cuales crean un menú de degustación que cambia constantemente para brindar y dar a conocerlas técnicas más modernas en el mundo de la gastronomía. La noche que tuve la oportunidad de probar sus platillos, resultó sublime y el maridaje con los vinos que eligió Fernando Rossette, el emblemático director del hotel, fue esplendido. Dentro del resort también se encuentran opciones más casuales como el Azul, en donde se puede disfrutar de un buffet internacional con opciones italianas, chinas, japonesas y mexicanas así como platillos preparados a la parrilla, me encantaron sus ceviches y camarones. Bistró es un restaurante en el área de adultos en el que a cualquier hora del día se puede disfrutar croissants, baguettes y quiches típicos de Francia y acompañarlos con una variedad de vinos internacionales.

 Grand Velas Riviera Maya resultará toda una experiencia culinaria…

Si las tradiciones son costumbres transmitidas de generación en generación, ¿se puede considerar a
El Danubio una tradición gastronómica de la Ciudad de México?

Debemos tomar conciencia sobre lo perjudicial que es para nuestra salud, y la de nuestras familias, el tabaco sin control en lugares públicos.

 Uno de los principales temas de discusión actual en el ámbito restaurantero es la llamada “ley antitabaco”, la cual ha generado polémicas de distintos sectores como son: el respeto a los derechos de los no fumadores y a los de los fumadores; los derechos de los empresarios y los de los comensales, entre otros.

 Es cierto que en esta polémica, visiblemente existen diversos intereses: económicos, sociales, culturales y éticos. Sin embargo, la pregunta obligada debería ser: ¿en qué momento la ley perjudica los derechos cívicos del fumador, el cual a su vez, de forma consciente o inconsciente, también afecta directa y visiblemente la salud del no fumador? Desde mi punto de vista, he observado que seguimos siendo un país donde únicamente nos interesa que no se censuren o se perjudiquen nuestras actividades, gustos o costumbres; lo anterior sin importar el daño o beneficio que esto genere, emitiendo un juicio que casi siempre es pronunciado a la ligera, pues no nos informamos ampliamente sobre el tema, sólo reclamamos y exigimos sin bases.

 Por otro lado los restauranteros argumentan que sus ventas disminuyeron hasta en un 40%, en comparación al mes anterior a la imposición de esta ley. Esta declaración tiene un trasfondo verdaderamente alarmante pues si esto es real, estamos ante la situación que los comensales no asisten al establecimiento principalmente a comer sino a fumar. Y resulta paradójico, pues un restaurante debe ser competitivo no por sus ceniceros sino por su calidad en los alimentos y en el servicio que ofrece a sus clientes.

 Sin embargo, como ejemplo opuesto tenemos al de muchos otros restaurantes con altos estándares de calidad que tienen una excelente cocina y un servicio de mesa profesional y a pesar de que a partir del 3 de abril de 2008 también acatan la ley antitabaco, no han disminuido las ventas, ya que sus clientes han sacrificado el deleite del cigarro por el de la mesa, compensándolo con una excelente degustación y por supuesto un servicio de calidad. Finalmente, pienso que debemos tomar conciencia sobre lo perjudicial que es para nuestra salud, y la de nuestras familias, el tabaco sin control en lugares públicos; y si un cigarro en la mano nos da seguridad, los exhorto a cambiarlo por un buen libro.

El cliente siempre tiene la razón”, ¿verdad o mito?, yo diría que ésta es una frase tan conocida que en muchas ocasiones ha perdido sentido.

“Joven, gracias por su servicio”; esto es lo que comúnmente escuchamos cuando un cliente sale del restaurante; este agradecimiento va acompañado de un reconocimiento monetario llamado propina.

Casi todas mis recetas son simples, utilizo pocos ingredientes y no los mezclo mucho. La razón es una elección motivada por diferentes factores.

Primero: me llega de la tradición y de los principios alimenticios con los cuales crecí. Principios auténticos y prácticos de la cocina cotidiana, ideada no para sorprender sino para alimentarse bien y para recrear la emoción, aquellos valores de la dignidad y de la atención que no necesita de productos exóticos o elaboraciones de alta cocina para ser apreciados y ser fuente de placer y alegría.

El segundo legado: la conservación de los sabores individuales, que pueden ser afectados con excesivas mezcolanzas, no siempre en beneficio de un mejor sabor, final, que surja de la suma de sus componentes.

Tercero, y no en orden de importancia, es la lógica de la recuperación en una economía más pobre y que es menos atenta al consumo, la cual me llegó como gen dominante a exprimir al respecto y no una tacañería. Además, sabiendo reutilizar, combinando y componiendo pequeños remanentes, con poco esfuerzo y poco gasto se pueden producir variedades y optimizar soluciones que concilian el buen comer con tiempos no siempre tranquilos de preparación.

No me da vergüenza mi fijación por recuperar las cosas, recuerdo con inmenso placer haber tenido un chef, que más que un superior era un verdadero maestro, que nunca me supervisaba los platillos, decía que si estaba con él era obvio que los hacía muy bien. Supervisaba la basura, y cada etapa de mejora era medida en el contenedor, siempre más chico. Este recuerdo ahora me hace reflexionar, y estoy un poco sorprendido, pues en la sociedad actual la medida de los basureros es cada vez mayor, con miles de films de plástico que revisten otras envolturas en una suma infinita de confecciones, para conservar aquellos productos asfixiados de tantos materiales con siglas impronunciables.

En mi cocina, sea de la casa o del restaurante, siempre tengo una gran variedad de contenedores para separar: los restos para mascotas, para plásticos, vidrios, latas, papel, etcétera. Si miro atrás en una video de mi vida, me doy cuenta que era más sencillo ser ecologista antes que ahora, era normal separar y tampoco se sabía.Nací cuando todavía no existían las bolsas de plástico; ahora uno se preguntaría ¿cómo se podía hacer? Simple, había unas bolsas de piel, parecidas a las que usan los carteros; otra ventaja eran las botellas de leche, se reciclaban por necesidad; la pasta y el arroz se compraban a granel en papeles de diferentes colores, así como el azúcar, la sal marina.

Las anchoas se compraban por hectogramos, saladas, recién salidas del barril, así como el bacalao en largos papeles amarillentos, que dejaban salir la extremidad, muy divertida porque jugaba a hacer cosquillas a mi hermano.

El pan, si no se hacía en casa, se compraba envuelto en un papel de china, recuerdo el olor que quedaba en mis manos un poco harinadas, ¡qué aroma tan casero! Obviamente todos estos papeles se reciclaban para envolver a su vez un panino o una merienda, envolver huevos para ser ofrecidos a las vecinas a cambio de una taza de vinagre del bueno.

En el periodo en que pasaba largas vacaciones en la campiña, había un personaje que sería imposible dejar fuera de estos recuerdos. No lo puedo clasificar, pero tenía la particularidad que por su trabajo nada estaba mal usado, su presencia cíclica garantizaba una limpieza profunda de las casas de objetos de metal, pieles, maderas, etcétera, todas aquellas cosas que nunca tiras por tenerla esperanza de poderlas ocupar.

No recuerdo el nombre, pero recuerdo su figura abajo de una boina de lana negra y un traje oscuro de terciopelo, viejo ya de diversos lustros, con las manos fuertemente cerraba dos bultos de yute que servían para recolectar todo. Tenía colgado un imán para verificar los metales que nosotros, los muchachos, le llevábamos con la esperanza de recibir a cambio algunas monedas. Llegaba en un autobús de un pueblo cercano con los bultos vacíos y en el día, sin prisa, iba llenando “su tesoro”, saludando a quien conocía, espantándonos cuando se le preguntaba qué tenía en sus enorme bolsas, con el miedo que nos podía llevar adentro, así como la inmortal historia de Pinocchio.

Con destreza y paciencia se detallaba cada pieza sacando de la materia su profunda belleza. Hoy el diseñador ha sustituido al herrero, las técnicas vanguardistas y los materiales se han ido innovando, ofreciendo una gama de hermosos objetos para las cocinas. Los millares de utensilios culinarios disponibles en el mercado satisfacen las necesidades más increíbles de quien cocina, alivianan el trabajo y facilitan la realización de fantasías y deseos que se despiertan en el universo de los fogones.

 En las últimas décadas se ha visto un crecimiento de esta industria tanto en los utensilios caseros como en los profesionales. Una importante actividad de investigación, compromiso tecnológico y diseño caracterizan la producción de recipientes de cocción y cacerolas. Continuas son las nuevas propuestas y soluciones que se basan en los beneficios de nuevos materiales como: teflón, silicón, policarbonato, acero, cobre inoxidable, hierro forjado y vidrio templado, por mencionar algunos. Formas y líneas nuevas que se sustentan en la visión del diseñador que sabe dar al objeto nueva vida y moderna exterioridad. Hoy las cacerolas se llevan hasta la mesa para ofrecerlos alimentos. El diseño le ha dado a los instrumentos de cocina una lugar que antes no tenían, ofreciendo equilibrio, armonía y belleza: formas perfectas, a las que se agregan las bondades de los materiales y la alta tecnología, para respetar el sabor del alimento, garantizar la higiene, salvaguardarla salud y asegurar aquellas reglas de cocción que hacen deun platillo una obra de arte culinaria.

 Alberto Alessi, director de la compañía Alessi, especializada en elaboración de objetos de cocina, comenzó a trabajar con famosos diseñadores durante la década de los ochentas, dándole a su compañía una visión única y muy especial aplicado el arte y la tecnología para ofrecer al usuario una cocina inteligente y estética.

 Algunos de los grandes innovadores del diseño italiano de objetos del hogar, la mesa y la cocina como la familia Alessi son: los hermanos Guzzini, Joe Colombo, Sottsass, Medagliani, Fratta, Castiglioni, Giugaro ytantísimos más que nos han ofrecido y nos siguen deleitando con la creatividad que caracteriza su vanguardia.La evolución de los equipos de cocina es permanente, a diario se presentan cosas nuevas y hoy es posible trabajar con una precisión nunca antes vista. Podemos aplicar técnicas, temperaturas, tiempos y condiciones muy específicas a cada alimento para obtener resultados únicos y transformar un platillo común en una obra de arte. Lo mismo sucede en la sala, donde la evolución de la mesa se ha dado en la sensualidad de las formas y el juego de los colores.

 La magia del montaje de los platillos juega con las líneas de las vajillas y el contraste de los colores entre platos y alimentos. Sin duda, algo tan cotidiano como el comer, pasa a ser especial cuando se acompaña de las herramientas justas que comparten un sentimiento más profundo. El ejemplo Guzzini, que puso alegría en cada objeto de casa, demuestra una intensa necesidad del humano por animar lo cotidiano con encuentros que atestiguan la naturaleza en su mejor forma. Sin embargo, para quienes recibimos la vanguardia, hay un reto más… conocer y sostener las bases de las técnicas y los alimentos para poder crear y transmitir la profunda esencia de la cocina.

Chère Karla:

Te voy a contar una historia, que creo va de acuerdo a los contenidos de nuestra revista. Creo, y así lo podrán comprobar nuestras lectoras insumisas, que esta lectura, modestia aparte, será como para guardarla en el rincón más agradable del recuerdo. Ojalá tenga razón.

Va: guié mi camioneta por los viñedos de Baja California y aunque no pude visitarlos todos, los que visité me dejaron un sabor inolvidable. Qué espléndido paisaje, seco, sarmentoso, con el sol enojado lanzando rayos calientes que el sombrero apenas podía cubrir; y el cielo azul y el aire puro y el aroma sutil que producen los viñedos me dejaban una sensación de gozo celestial. Debo aclararte que mi compañera de viaje −sé que quisieras tener el nombre de ella, pero como caballero que soy no puedo proporcionártelo− pasaba su mirada por aquellos sembradíos y al contemplar y tocar con sus manos aquellas uvas prodigiosas su voz se tornaba más cálida, más sensual.

Cuando nos sentábamos para comer el queso, el pan y el vino, aquello se convertía en algo más que una bacanal. Luego arrancábamos hacia otra bodega de estas californias y catábamos alguna otra variedad de los tantos que hay por la región, claro, todos dignos de los paladares más exigentes. Mi amiga y yo, cuando caía la tarde de ese día, y después de haber visitado tres bodegas, el vino, el maravilloso y cupidesco vino, ya nos había dejado su sabor, su encanto y la cabeza se nos hacía más ligera que de costumbre. Anochecía, pero de los dueños de la bodega por la que pasábamos nos dijeron que no importaba la hora, que catáramos su vino.

Ni tardos ni perezosos lo hicimos. ¡Ah!, esencia del más allá la que tomamos. ¡Ah!, querubines y ángeles que nos cobijaron con el espíritu que yacía en aquellos vinos californianos. Total, agradeciendo la infinita bondad de los hacendados, y ya no pudiendo resistir el llamado de la luna que nos miraba coqueta desde la montaña; que las estrellas fugaces surcaban aquel infinito; que el tibio aire de la noche se abatía sobre nosotros dos y que un olivo nos hacía guiños para que nos acostáramos a su vera, mi amiga −ojos negros como la noche, boca como una entrada al averno, manos que jugueteaban los contornos, y su voz, cálida, que invitaba a cosas mayores. Total, la Afrodita se posesionó de aquel par de enamorados y la diosa satisfecha de su labor nos mostró una sonrisa lúdica. Hasta aquí puedo decirte mi aventura. ¿Puedes imaginar lo que pasó? Lo que sí puedo decirte, y lo hago con gusto es contarte algunas bodegas que mi amiga y yo visitamos durante aquella semana de aquelarre: Adobe Guadalupe, Casa de Piedra, L.A. Cetto, Viña de Liceaga, Mogor-Badan, Viñedos de Santa Ana, Viñas Tierra Santa y Bodegas de Santo Tomás.

Usted amiga, tiene vinos para escoger: de la bodega Santo Tomás, salen a relucir las botellas la uva Caberbet Sauvignon, Barbera, Pinot Noir y Colombard; de L.A. Cetto los tintos tienen señorío y casta, las uvas: Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Merlot, Montelpulciano y Petit Verdot, entre muchas más. Luego en Viña de Liceaga encontramos el inconfundible sabor de la Merlot y de la Grenache.

Y así en todas y cada una de estas casas el honor que le hacen a la uva y el cuidado en su elaboración nos dan a los humanos motivos para vivir la vida, como yo −y mi amiga, claro− la vivimos en esos días de la soleada Baja California. Las invito, amigas, a que tengan a su lado uno de estos vinos fastuosos. Le irá bien, téngalo por seguro. Chao.